Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept asperges met dragon-roomsaus

‘Kijk, ik heb dragon gekocht bij het tuincentrum!,’ sprak mijn vrouw, mij verrassend in de tuin waar ik probeerde door een slecht boek heen te komen. Een vondst, dragon, want die is schaars bij de plantverkopers. Maar helaas, een geproefd blaadje smaakte naar niks: het was Russische. Terwijl je Franse moet hebben. Dragon komt oorspronkelijk uit de Zuid-Siberische steppen, maar de wilde variant is lang niet zo aromatisch als de cultivar die de Fransen vanaf de late middeleeuwen hebben veredeld. Russische dragon groeit en teelt echter makkelijker en aangezien de meeste plantenklanten net als mijn J. niet proeven en gewoon op het etiketje afgaan, komen de plantaanbieders ermee weg.

Goede dragon is een feestje. Net als al die andere anijzige geurbrengers, venkel, dille, kervel, Thaise basilicum, steranijs natuurlijk. Elk doet het op een andere manier, maar de zoete anijs van dragon is zo op en top Frans. Wat zou bearnaise zijn zonder dragon? Poulet zonder de estragon? Ook dragonazijn en dragonmosterd zijn verrukkelijke brengers van dat chique bourgeoisgevoel van zondagmiddagse maaltijden.

Enfin, tot een paar dagen geleden was het lente, met temperaturen die de aspergebedden in het zuiden des lands tot fatsoenlijke productie hebben aangezet. Ik maakte asperges eerst met een ‘dragon-hollandaise’ – een soort weinig zure bearnaise, daarna met een dragonroomsaus met ei. Die laatste won.

 

Asperges met dragon-roomsaus

Voorgerecht voor 4 personen

 

1 kg witte asperges, geschild (zo’n 700 g)

2 takjes dragon of 1 gulle theelepel gedroogde

100 ml witte wijn

200 ml slagroom

1 eidooier

1 theelepeltje mosterd

 

Doe de asperges in water met zout en misschien een mespuntje suiker. Breng afgedekt aan de kook, laat zachtjes 10 minuten koken en zet dan het vuur uit. Laat nog 5 à 7 minuten staan. Haal ze daarna uit het water. Afgedekt met folie blijven ze zeker nog 10 minuten warm.

Haal de blaadjes van de takjes dragon en snijd ze grof of fijn. Kook de helft in de witte wijn zachtjes in een sauspannetje zonder deksel tot er nog maar erg weinig wijn over is. Doe er de slagroom bij en breng aan de kook. Haal dan van het vuur. Roer in een kopje de eidooier glad met een lepel saus en meng dat door de saus in het pannetje. Verhit al roerend heel even tot het dikt en ruk subiet van het vuur. Doe er de resterende gehakte dragon bij en breng op smaak met de mosterd en zout.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

4 reacties op “Recept asperges met dragon-roomsaus

    1. Is dit een vraag of een antwoord op wat Marjan schreef? Als de saus schift is ze te sterk verhit. Er zit immers ei in en geen zetmeel.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.