Ik zit middenin de kanende historie van de Fransen, middels het verrukkelijk tijdmachinerende boek Nourritures Canailles van Madeleine Ferrières. Dat gaat nou eens niet over wat Lodewijken en Hendriken lieten aanrukken, niet over gebraden pauw met veren aan, niet over grande-cuisine-uitvindingen als roux of over Antonin Carême die Griekse tempels van suiker bouwde als pronkstuk op tafel, maar over hoe de gemiddelde stervelingen hun calorieën naar binnen werkten. Fascinerend. Heel veel van wat voor de toerist en de hedendaagse Fransman de gewone culinaire gang van zaken is, blijkt vers. Frites? Braken pas door er goedkope olie op de markt kwam, tweede helft 19^e eeuw, van aardnootjes uit Afrika. Om dezelfde reden werd toen de allang uitgevonden mayonaise populair.

Al die kaas (en de hoogste consumptie ervan ter wereld) is iets wat voor de 19^e eeuw ook niet bestond. De Fransen gebruikten slechts harde, gerijpte kaas (vaak uit Holland!) om hun eten op smaak te brengen, maar zachte kaas was non merci: te ordinair voor woorden.

Eten werd tot de 19^e eeuw hoger gewaardeerd als het dichter bij de hemel groeide of leefde: vogels waren chic, knollen huiveringwekkend. Dat is wellicht een van de redenen dat de aardappel zo traag geaccepteerd werd, pas drie eeuwen na zijn ontdekking in Amerika.

Biefstuk eten was een nieuwerwetse frats rond 1830, overgewaaid uit Engeland. Maar wel eentje die gebleven is. Daarbij beschouwen Fransen veel meer stukken van de koe als biefstukwaardig dan wij. Neem de vinkelap. Gaat bij ons door het gehakt, beurt in Frankrijk 25 euro per kilo als bavette. Het is biefstuk met een lange vezel, nogal doorwassen met vet, die scherpe messen en een positieve kauwinstelling bij de eter veronderstelt. Die heb ik allebei. Stap mee in de levende geschiedenis:

 

Bavette met sjalot en witte wijn

Voor 4 personen

 

4 biefstukken van de vinkelap of kogel

4 sjalotten

4 eetlepels olijfolie

1 dikke eetlepel roomboter

5 eetlepels vers gehakte peterselie

50 ml witte wijn

 

Haal de biefstukken zeker een half uur voor het bakken uit de koelkast, ze moeten op kamertemperatuur komen. Snipper de sjalotten ragfijn en fruit ze heel zachtjes in de helft van de olie tot ze glazig zijn. Bewaar.

Bestrooi de biefstukken met zout en peper. Verhit de boter met de resterende olie flink, tot de boter begint bruin te kleuren. Bak er het vlees in en bak (gewone biefstuk kort, 2 minuten per kant, bavette langer – hij gaart traag – 4 per kant), het moet goed rood blijven. Haal het uit de pan en leg op een schaal. Doe de sjalotten en de peterselie bij het bakvet, blus de pan met de wijn en laat 2 minuten inkoken. Roer en giet over het vlees.