“En dan heb ik een une salade nodig, een krop sla. Daar ga ik in een pantomime een voor een de blaadjes afplukken: ‘elle m’aime, elle ne m’aime pas.’ Wie koop de sla?”

“Ik weet niet of ze wel sla hebben, in Nederland.”

Regisseur Philippe Vallepin en productieleider Estelle Bazin van het renaissancemuziek- en theatergezelschap Doulce Mémoire bespraken vooraf de enscenering van het Bourgondisch renaissancebanket van zaterdag 1 september in het Festival Oude Muziek, waar ik ceremoniemeester mocht zijn. Mijn oortjes klapperden. Geen sla in Nederland? Nederland is het land van de groenten! Daar deden de Bourgondiërs van de 15^eeeuw misschien niet aan, maar onze voorouderlijke draslandbewoners wel hoor. Nederlanders lopen al eeuwen voorop als het om de teelt en veredeling van groenten gaat. Kortom sla zat, plus de rest, kolen, wortel, prei, paprika’s, courgettes, snijbonen, peultjes, koolrapen, aubergines… Zaterdag bombardeerde de kok de figuranten aan tafel in Vredenburg met vijf gangen van meerdere vleesgerechten – klik hier voor een video-impressie – maar in de jaren 10 van het derde millennium proberen we groenten de culinaire hoofdrol te geven. Jaja, dat kost mij regelmatig moeite, maar het is een voortdurend proces, mijn leren is eten en mijn eten is leren. Daarom nu bloemkool in het zonnetje, of liever gezegd in de pan. Dat aardige witte ding kopen we jaar rond, maar nu is hij in zijn seizoen. En daar doen we lekker middeleeuws op het eind specerijen over.

 

Bloemkool met sesam uit de koekenpan

Groentegerecht voor 4 personen

 

1 flinke bloemkool

circa 5 eetlepels olijfolie

50 ml witte wijn

3 eetlepels sesamzaadjes

1 eetlepel gemalen koriander

1 eetlepel gemalen komijn

nodig: een zeer grote koekenpan, of 2 kleinere

 

Verdeel de bloemkool in roosjes; snijd de te dikke in de lengte doormidden. Schenk een sliert olijfolie in de koekenpan. Verdeel er de bloemkool in; alle stukken moeten op de bodem liggen. Sluit met een deksel en bak op halfhoog vuur een minuut of 4. Kijk of de roosjes mooi kleuren. Ja? Bestrooi dan met zout en draai ze stuk voor stuk om. Bestrooi ook de andere kant, dek weer af en bak weer een paar minuten. Schenk dan de wijn in de pan (voor 2 pannen heb iets meer wijn nodig). Sluit en laat garen tot beetgaar, nog zo’n 5 minuten.

Rooster de sesamzaadjes in een droog koekenpannetje tot ze kleuren en geuren.

Bestrooi de bloemkool voor het serveren eerst met de specerijen en dan met de sesamzaadjes.