Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept bresaolasalade met oude kaas

 

Afgelopen voorjaar brachten we enkele verrukkelijke dagen door in Lyon, reden om er op de terugweg uit de Midi weer aan te leggen. Maar herhalingen zijn toch dikwijls minder dan het origineel. De herfst was begonnen, het licht taande, het beoogde hotel was vol en dus kwakkelden we een andere overnachtingsdoos in naast het station, een treurinrichting voor rolkofferaars waar het warme water het niet deed. Gelukkig was Brasserie Georges ernaast gevestigd. Dat is een tempel van eetgeluk met plaats voor 450 personen (plus zijzaaltjes voor 100 pax voor de bussen Aziaten), en een breed op de muur geschilderd motto ‘bonne bière et bonne chère depuis 1836’: goed bier en goede happen sinds 1836. Sindsdien is er wel verbouwd, maar de laatste keer moet ergens in de jaren 50 zijn geweest; het voelt er weldadig ouderwets. Georges’ personeel glimlacht, groet, is attent. En het eten is exact wat het zijn moet, gul, goed en verrukkelijk voorspelbaar. Ik at charcuterie, kalfslever met azijn en sjalotten, kikkerbillen, baba au rhum, île flottante. Ja, voor het eerst van mijn leven bikte ik lunch en diner in hetzelfde restaurant. Zalige gemakzucht! En nee, men herkende ons niet toen we de tweede keer die dag bij de lessenaar stonden met daarachter de gerant met zijn perfect getrimde sikje. Te veel eters, op zo’n dag. Georges is een fabriek. Maar als ik in de buurt woonde werd het mijn stamfabriek.

Wat zullen we eens namaken in onze eigen herfstkeukentjes? Hm. In de aanbieding vandaag een geraffineerd voorhapje van gedroogd rundvlees, dat in Frankrijk populair is als ‘viande de brési’, maar we ook kennen als Zwitsers Bündnerfleisch, Italiaanse bresaola en Twents nagelholt. Erbij deden de Fransen oude Gruyère, maar boeren-Goudse is zeker zo lekker. De afmaker echter is hazelnootolie.

 

 

Bresaolasalade met oude kaas

Voorgerecht voor 4 personen

 

80 g bresaola

80 g oude snijdbare boeren-Goudse

2 little gems of mini-romana’s

1 lente-uitje

genoeg hazelnootolie (of olijfolie extra vierge)

4 eetlepels sherryazijn

 

 

Haal de plakjes bresaola los van elkaar. Rol ze op en snijd ze heel dun in reepjes; zoiets heet een chiffonnade. Trek met de kaasschaaf schilfers van de kaas. Snijd de little gems in de lengte door en daarna dwars in zeer dunne plakjes. Snijd het lente-uitje schuin in dunne plakjes

Meng de sla en lente-ui met wat olie, zout en de azijn. Verdeel over 4 borden. Verdeel daar de schilfers kaas over en bekroon met plukjes bresaolachiffonade. Druppel wat olie over en rond het gerecht.

 

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier!

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

Mijn workshop inspiratie en research, 12 november bij mij thuis in Koog aan de Zaan, was rap volgeboekt. Snel een nieuwe datum gezocht: zondag 9 februari 2020. Ga met mij aan de slag om je horizon te verbreden! Er is plek voor maar 7 deelnemers, dus klik snel hier voor informatie.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.