Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept bresaolasalade met oude kaas

 

Afgelopen voorjaar brachten we enkele verrukkelijke dagen door in Lyon, reden om er op de terugweg uit de Midi weer aan te leggen. Maar herhalingen zijn toch dikwijls minder dan het origineel. De herfst was begonnen, het licht taande, het beoogde hotel was vol en dus kwakkelden we een andere overnachtingsdoos in naast het station, een treurinrichting voor rolkofferaars waar het warme water het niet deed. Gelukkig was Brasserie Georges ernaast gevestigd. Dat is een tempel van eetgeluk met plaats voor 450 personen (plus zijzaaltjes voor 100 pax voor de bussen Aziaten), en een breed op de muur geschilderd motto ‘bonne bière et bonne chère depuis 1836’: goed bier en goede happen sinds 1836. Sindsdien is er wel verbouwd, maar de laatste keer moet ergens in de jaren 50 zijn geweest; het voelt er weldadig ouderwets. Georges’ personeel glimlacht, groet, is attent. En het eten is exact wat het zijn moet, gul, goed en verrukkelijk voorspelbaar. Ik at charcuterie, kalfslever met azijn en sjalotten, kikkerbillen, baba au rhum, île flottante. Ja, voor het eerst van mijn leven bikte ik lunch en diner in hetzelfde restaurant. Zalige gemakzucht! En nee, men herkende ons niet toen we de tweede keer die dag bij de lessenaar stonden met daarachter de gerant met zijn perfect getrimde sikje. Te veel eters, op zo’n dag. Georges is een fabriek. Maar als ik in de buurt woonde werd het mijn stamfabriek.

Wat zullen we eens namaken in onze eigen herfstkeukentjes? Hm. In de aanbieding vandaag een geraffineerd voorhapje van gedroogd rundvlees, dat in Frankrijk populair is als ‘viande de brési’, maar we ook kennen als Zwitsers Bündnerfleisch, Italiaanse bresaola en Twents nagelholt. Erbij deden de Fransen oude Gruyère, maar boeren-Goudse is zeker zo lekker. De afmaker echter is hazelnootolie.

 

 

Bresaolasalade met oude kaas

Voorgerecht voor 4 personen

 

80 g bresaola

80 g oude snijdbare boeren-Goudse

2 little gems of mini-romana’s

1 lente-uitje

genoeg hazelnootolie (of olijfolie extra vierge)

4 eetlepels sherryazijn

 

 

Haal de plakjes bresaola los van elkaar. Rol ze op en snijd ze heel dun in reepjes; zoiets heet een chiffonnade. Trek met de kaasschaaf schilfers van de kaas. Snijd de little gems in de lengte door en daarna dwars in zeer dunne plakjes. Snijd het lente-uitje schuin in dunne plakjes

Meng de sla en lente-ui met wat olie, zout en de azijn. Verdeel over 4 borden. Verdeel daar de schilfers kaas over en bekroon met plukjes bresaolachiffonade. Druppel wat olie over en rond het gerecht.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.