NagerechtenVolkskeuken recepten

Recept chocolademousse

 

 

De laatste stuiptrekkingen zijn het niet. Het suikerige bakwerk is de wereld nog niet uit en dus verkoopt alles wat ermee te maken heeft bijzonder goed, het luxe gebak van de banketbakker, de goedkope imitaties van de supermarkt, het obesiterende kiosk- en snelwegzoet, de allesbehalve verantwoorde tussendoortjes. En de boeken. Boeken over bakken, boeken over chocola, over bonbons maken, cupcakes, muffins, over taarten decoreren.

Kijk, als suiker vijftig keer zo duur was, was het probleem in een keer opgelost; dan werd zoet een luxe traktatie voor verjaardagen en feestjes. Vergis je niet, suiker als ingrediënt vijftig keer duurder maakt de prijs van je gebakje niet vijftig keer zo hoog, maar vier, vijf keer wel, wed ik.

Maar ik laat me weer gaan. Mijn bedoeling was hier de loftrompet te steken over de Encyclopedie van de patisserie en desserts van Boué, Delorme en Stéphan (Fontaine, 44,95), een indrukwekkend handboek van de Franse banketbakkerij. Weten hoe je pains au chocolat moet maken? Of een Paris-Brest, een Saint-Honoré of een Opéra? Trouwens, chocoladewerk staat er ook in, het maken van ijs en sorbets, desserts, basisbereidingen (met qr-codes die leiden naar instructiefilmpjes), decoraties, confitures, getrokken en geblazen suiker, ga maar door. Indrukwekkend, zei ik. Zo indrukwekkend dat me de moed subiet in de schoenen zakt. Dit is hogeschoolwerk, ‘de boter wordt pas aan een crémeux toegevoegd als de temperatuur van het mengsel is gedaald tot 30 graden’, waar lossepolskokertjes als ik hard voor wegrennen. Maar ambitieuze thuisbakkers moeten dit boek bezitten. Als steun voor de voor hen barre tijden die komen gaan en om later aan de kleinkinderen te laten zien. Niet alleen staat alles erin wat een Franse patissier maakt (behalve de hartige afdeling!), heel veel professionele details en correcte historische toevoegingen geven het een hoge standaardiserende waarde. Een monument in de keuken, een sieraad voor de kast, monsieur-dame.

De chocolademousse uit dit boek is opvallend simpel – die maken we.

 

Chocolademousse

Voor 4-5 personen

 

200 g pure chocolade (minstens 64% cacao)

30 g zachte roomboter

60 g eidooiers (circa 4 stuks)

90 g eiwitten (3 stuks)

50 g fijne kristalsuiker

 

Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron. Voorzichtig, want te heet = geschift = onrepareerbaar. Roer met een garde de romig geroerde boter en de dooiers door de chocola; roer glad. Klop met brandschoon materiaal de eiwitten schuimig en klopt geleidelijk de suiker erdoor tot het schuim stevig en luchtig is. Schep beide mengsels met een spatel luchtig door elkaar en verdeel de mousse direct over 5 bakjes of glaasjes. Dek ze af met plastic folie en zet minstens 2 uur in de koelkast.

 

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

3 reacties op “Recept chocolademousse

  1. Eenvoudig, Onno? Ja, wel qua ingredienten. Maar het invouwen van het eiwit door het zware chocolademengsel zodanig, dat het een luchtig mengsel wordt, vind ik toch iedere keer wel een beetje hogeschoolwerk. Ik ben altijd weer blij als dat goed gelukt is! Het zwaardere mengsel op het eiwit leggen en dan voorzichtig de zaak met behoud van de lucht in het eiwit, vermengen.

  2. Mijn standaardrecept voor mousse au chocolat is practisch hetzelfde, maar klopt de eidooiers luchtig met de suiker en een el kokend water), roert daarmee het choco/botermengsel los, waarna de stijfgeslagen eiwitten erdoorheen geschept worden. Hierdoor blijft het geheel makkelijker luchtig.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.