Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept: de ware carpaccio

Rozenhout en palissander met koperen miniricheltjes. Witleren stoelen, geen bestek op het gesteven linnen, armacoat stucwerk. Roberto Payer, Italiaans fenomeen in Holland en directeur van Hilton Amsterdam, heeft zijn restaurant Roberto’s een transformatie laten ondergaan. Het is nog veel Italiaanser geworden. En dan niet in de folkloristische zin, maar dat echte, dat stijlvolle, dat zo adembenemend elegante waar ik mijn vingers niet achter krijg. Ik zie het, ik smelt ervoor, maar het blijft een mysterie. ‘Understated Italiaans’ vindt Payer het zelf. Nou precies. Dat understaten, dat is wat ik niet kan.

Het eten bij Roberto’s was altijd al ontzettend Italiaans, zo veel Italiaanser dan je het in de meeste Italiaanse restaurants in Nederland krijgt. Kijk, er zijn zeker in de hoofdstad uitstekende restaurantjes, trattoria’s eigenlijk, waar de keuken overtuigt. Maar Roberto’s is vanaf nu een vertegenwoordiger van iets anders, het chiquere, grootsteedse Italiaanse restaurant, waar je niet door goedwillende Amsterdamse studenten wordt bediend, maar personeel dat dat je ne sais quoi, of beter het quel certo non so che heeft waardoor alles nog veel Italiaanser wordt. Als maître Antonino Ballarino je een glas Barolo inschenkt, is het veel meer Barolo dan elders; costolette di agnello zijn hier domweg costolettiger dan op andere plaatsen. Hier worden de snaren van mijn italofilie in beroering gebracht, ik geef het met graagte toe.

Bij Roberto’s at ik ‘carpaccio Cipriani’. Dat is de oorspronkelijke carpaccio zoals hij door Giuseppe Cipriani in de jaren vijftig bedacht is, in Harry’s Bar in Venetië. Er zat geen groen op, geen kaas, geen olie. Carpaccio was een schotel dun gesneden runderlende, bedruppeld met een dunne mayonaise met worcestersauce. Niks meer. Hij werd gemaakt voor een adellijke gaste die geen gaar vlees van de dokter mocht en vernoemd naar de Venetiaanse schilder uit de renaissance Vittore Carpaccio, die graag een donkere tint rood gebruikte. Sindsdien is de hele wereld met het recept op de loop gegaan.

Verspreid het vlees over de borden en laat 5 minuten staan om er de koelkastkou af te halen. Verdun de mayonaise iets met water en geef hem pit met worcestersauce. Lepel hem artistiek over het vlees.

Carpaccio alla Cipriani

Voor 4 personen:

100 gram rauwe runderlende of ossenhaas, door de slager zeer dun gesneden

4 flinke eetlepels mayonaise

1 à 2 theelepels worcestersauce

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.