Dossier LibanonHoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept eendenborst met noten en zuidvruchten

 

Eerst wat schadebeperking: in mijn recept van vorige week ging ik nogal te keer met specerijen. Twee eetlepels korianderpoeder, en twee komijn. Dat was fors, maar niet zo fors als sommigen ervan maakten door eetlepels met koppen erop te nemen. Het is een afspraak in receptenland dat met een eetlepel steeds de afgestreken versie wordt bedoeld. Maar ja, dat leerde je vroeger op de Huishoudschool, en ik heb daar weliswaar als ‘buitenschoolse activiteit’ nog een kookcursus gedaan – mijn fiets parkeren in de fietskelder was spitsroeden lopen -, maar de meesten van u niet. Excuus, ik zal voortaan proberen nog duidelijker te zijn.

 

Bedelordenfruit. Ja, lees nog maar eens, want de klemtoon kan alle kanten op. Ik bedoel fruit van bedelende orden. Monniksorden. Les fruits mendiants of les quatre mendiants, zo noemen de Fransen amandelen, hazelnoten, gedroogde vijgen en rozijnen, omdat de kleuren ervan overeenkomen met die van de pijen van respectievelijk carmelieten, augustijnen, franciscanen en dominicanen. En ‘fruits’ omdat noten ook fruit zijn, in zekere zin. Studentenhaver lijkt er een beetje op, maar een beetje leverancier probeert daarin de dure noten te vervangen door goedkope.

 

Vorige week kreeg ik eendenborst met gehakt bedelordenfruit in een bescheiden, oer-Frans onderweghotel in de buurt van Sedan. Ze hadden alleen de rozijnen vervangen door gedroogde abrikoos, waar ik het mee eens kon zijn. Noten en gedroogd fruit zorgen voor heel veel smaak, maar dat kan eendenvlees wel hebben, net als dat van varken, als het niet mager is.

 

 

Eendenborst met noten en zuidvruchten

Voor 4 personen

 

2 eendenborsten

30 g amandelen met hun bruine velletje

30 g hazelnoten met hun velletje

stuk of 3 gedroogde vijgen

stuk of 4 gedroogde abrikozen

1 à 2 eetlepels Chinees 5-kruidenpoeder

3 eetlepels sterke drank, whisky, cognac, calvados

100 ml crème fraîche

 

Snijd een ruitjespatroon in het vet van de eendenborsten en bak ze zonder vet op halfhoog vuur op hun velkant rustig 10 minuten. Hak en snijd ondertussen de noten en zuidvruchten zo fijn als je wilt; het handigst gaat dat door ze niet samen te nemen maar apart. Zeker de abrikoos en vijg kun je beter snijden in plaats van hakken. Gebruik de te droge, harde stukjes niet.

Bak de eendenborsten tot slot nog 2 minuten op de vleeskant. Leg ze op een plank, bestrooi met zout en 5-kruidenpoeder en dek losjes af met aluminiumfolie.

Schep het teveel aan vet uit de koekenpan. Blus hem daarna op hoog vuur met de drank, laat bruisen en voeg de room toe. Roer en doe er de gehakte noten en het zuidvruchten bij. Breng op smaak met zout.

Snijd de eendenborsten aan plakken. Schenk het uitgelopen vocht bij de saus, roer door en laat bruisen. Leg het vlees in de saus en serveer met een gekookt aardappeltje.

 

(Op de foto de versie die ik kreeg bij hotel La Sapinière in Remilly-Aillicourt)

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

3 reacties op “Recept eendenborst met noten en zuidvruchten

  1. Beste Onno,
    Recept gisteren gemaakt maar de saus is geen saus maar een dikke brei.
    Enig idee hoe dat komt. Smaak was prima, dus wil het graag nog een keer maken.
    Groeten,
    Vincent Janssen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.