Hoofdgerechten

Recept exotische kwartelspiesjes voor de barbecue

Hier in de Provence is men dol op barbecue. Maar helaas, er is geen camping of er heerst een verbod. De droge natuur is te kwetsbaar. Een vonk en er staat weer een paar hectare garrigue in de fik. Op La Chamarade mag ook nergens een open vuur gestookt worden, maar eens per week, als er geen mistral waait, stookt men in een centrale vuurplaats, dicht bij het zwembad en ver van droge struiken, een laaiend houtvuur waarvan de gloeiende sintels verspreid worden over bedden onder roosters. Iedereen brengt zijn eigen eetwaar mee en grilt die op de openbare grill. Wat is er te zien? Worstjes natuurlijk, gewone braadworstjes die chipolatas heten en de pittige Noord-Afrikaanse van lamsworst, merguez. En altijd zijn er wel weer een paar optimisten die denken dat ze dikke kippenbouten gaar kunnen krijgen voordat de buitenkant verbrand is. Wij gingen op strooptocht bij de hypermarché in Bollène en stonden versteld van het barbecue-aanbod. Tien jaar geleden deden wij nog stoer, met lamsschouder die we zelf in blokken sneden, een middag marineerden met een scheut wijn, olijfolie en een handvol herbes de Provence, dat mengsel van tijm, rozemarijn, salie, hysop, bonenkruid en nog zo wat van dat droge goed waarvan de reisgids zegt dat het in het wild zou groeien (alleen tijm zie je echt overal), maar dat je op de markt moet kopen. Die stukken vlees regen we aan pennen en roosterden ze gaar onder de jaloerse ogen van collega-Nederlanders, die niet verder waren gekomen dan worstjes en een karbonaadje. Maar nu werden wij door de firma Leclerc liefdevol bij de hand genomen en meegevoerd naar de Pays du Barbecue, waar slechts culinaire harmonie en grillgeluk heersen. Worstjes van eendenvlees waren er, worstjes met basilicum, worstjes met cèpes (eekhoorntjesbrood, chique paddestoelen), spiezen met stukjes konijn, gemarineerde eendenborsten, lamskoteletjes, plakjes lamsbout met kruiden. En satéprikkers met kwartel eraan, aan elk stokje een boutje en een borstje. Prachtig! Die laatste gingen in de koeltas, waarna de ook niet achtergebleven groenteafdeling ons voorzag van verse gember, limoenen en korianderblad.

 

Kwartelspiesjes

Voor 4 personen

 

de bouten en borsten van 4 kwartels

8 satéprikkers

1 dikke teen knoflook, ragfijn gehakt

1 plak van 1 cm verse gember, ragfijn gehakt

1/2 rode peper (uiteinde), met zaad ragfijn gehakt

1 theelepel suiker

sap van 1 limoen

 

De kwartelspiesjes werden terug op de camping ingewreven met een mengsel van fijngehakte knoflook, gember en rode peper, plus een beetje suiker, en overgoten met limoensap en bestrooid met zout. Daarna pasten ze keurig terug op het plastic schaaltje en kon dat weer in de koelkast tot het roosteruur. Het grillen ving aan om huit heures, en na enig keren en wentelen – iets van acht minuten per kant – waren de spiesjes klaar. Alleen nog wat gehakt korianderblad erop en happen maar! Erbij een salade van zeer kleingesneden tomaatvlees zonder vocht en zaad, rode ui, komkommer en basilicum, aangemaakt met Thaise vissaus, limoensap, sambal, suiker en olijfolie. Frans? Nee, natuurlijk niet. Gewoon lekker.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 13 juli  2003.

 

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.