Een kloek boek, dat is het. Indrukwekkend, fraai en gedegen. Of nee, wacht. Eigenlijk bestaat ‘Het wild kookboek’ (jawel, met spatie – Fontaine, € 24,95) uit twee delen en is mijn loftuiting bedoeld voor het eerste. Daarin verhaalt culinair schrijver Jacques Hermus over de jacht en de opbrengst daarvan, plus aanpalende zaken, zoals het verzamelen van paddenstoelen en wild fruit, en het verwerken van de gedode dieren. Boerderijzoon en buitenman Hermus doet dat grondig, met veel oog voor detail en in een bijzonder prettige stijl; het is genot om te lezen. Ik weet nu van alles over geweren, honden, trainingen en het beheer van een jachtveld. Hermus ging mee op jacht en bezocht wildverwerkers en chefs. Niets blijft onbesproken, ook niet de kritiek op de ‘plezierjacht’. Maar het zal duidelijk zijn dat dit boek niet voor vegetariërs bedoeld is; het is dan ook uitgegeven in het kader van ‘Wild in de Achterhoek’, een jaarlijkse promotie die restaurants in dat deel van Gelderland maken. Van hun zijn de recepten in deel twee. Hermus heeft er niets mee te maken, ook al staat zijn naam op het omslag. Sommige gerechten zijn voorspelbaar, andere spannender, maar zelden wild zoals de titel belooft. Jammer is dat heel wat recepturen niet aangepast zijn voor huishoudens. ‘Voor 10 personen’ staat er dan doodleuk. Of ze blijken erg bewerkelijk. Zoals zo dikwijls lijken ze me niet oprecht bedoeld voor thuisgebruik; het is een illustratie van hoe een restaurantkeuken opereert. Fijn voor een kookclub, niet voor mijn gezinnetje. Vindt u het daarom goed als ik een wildrecept van mezelf gebruik?

 

 

Fazantenbout met pompoen en whiskyroom

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4-6 fazantenboutjes

50 g boter

4 eetlepels whisky

100 ml wildfond

1 oranje pompoen, pitten verwijderd, ongeschild in blokjes

2 takjes tijm

250 ml crème fraîche

 

 

Zout de bouten. Bak ze in de helft van de boter een beetje aan in 4 minuten. Schenk de whisky en de fond in de pan, sluit af met een deksel en laat op je allerlaagste pitje 1 uur stoven – een sudderplaatje is een goed idee. Draai tussentijds een keertje of wat om.

Bak de blokjes pompoen afgedekt in een grote koekenpan in de resterende boter net aan gaar in 15-20 minuten, samen met tijm en zout.

Haal de bouten uit de pan, doe de crème fraîche bij het suddervocht en kook snel in tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.