Het is eigenlijk een themapark. Of een geheime club, open voor iedereen. Ik heb het over de Bouchon du Centre in Amsterdam, die verrukkelijke anachronie in woeste culinaire tijden. Je mag er onder leiding van juf Hanneke Schouten spelen dat je in Lyon bent. Juf kookt, jij eet. Het is alles wat ik als wankel francofiel mens nodig heb, troost, begrip, de smaak van Frankrijk, de droom van Frankrijk zelfs. Hier mag ik mezelf resetten naar dertig jaar terug, toen niemand (in het Franse) vegetarisch deed, wijn nog gezond was, de gluten nog onbelemmerd om ons heen dansten en alleen lijders aan allergieën allergieën hadden. Het was de tijd dat mensen geloofden dat je overal in Frankrijk in kleine papa-mamarestaurants geweldig kon eten. Dat was niet zo, behalve in Lyon. Die stad echter lag en ligt een mij te lange dag rijden verderop en Hanneke is dichtbij. Dus wanneer het hippe eetgedoe me te veel wordt ga ik daar virtueel uithuilen bij een schaal charcuterie en een fles Brouilly. Laatst maakte ze ossenstaartstoof in opgerolde crêpes. Lekker.

 

Flensjes gevuld met ossenstaart

Hoofdgerecht voor 4

 

1 kg ossenstaart

1 winterpeen, in stukken

1 grote ui, in stukken

1 prei, in stukken

4 tenen knoflook, ongepeld

4 eetlepels olijfolie

3 takken tijm

1 blad laurier

200 ml rode port

½ fles rode wijn

4 flensjes (zelf bakken of kopen)

 

Begin een dag tevoren: zet de oven aan op 200 graden. Hussel in een grote braadslee of op een ovenplateau de stukken staart en groenten met wat olijfolie en braad 30 minuten. Doe over in een sudder- of snelkookpan met de kruiden, drank en weinig zout. Laat óf minstens 4 uur zeer zacht stoven, óf snelkook 40 minuten onder de hoogste druk. Laat afkoelen en pluk het vlees van het bot. Zeef het stoofvocht. Gooi de kruiden weg, de groenten niet. Kook het stoofvocht in tot pakweg de helft (pas op dat het niet te zout wordt). Laat afkoelen en zet een nacht in de koelkast. Verwijder daarna de laag vet.

Snijd de groenten klein. Meng ze met het vlees en een beetje van de saus tot een smeuïg geheel. Breng op smaak met peper en zout. Vul de flensjes en rol ze op. Warm ze voor het serveren een kwartier op in de oven op 150 graden. Hanneke gaf er gekookte prei bij en gebruikte het vocht daarvan als saus, wat het eleganter maakte dan wanneer er meer stoofsaus was gehanteerd.