HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept gepaneerde kalfskarbonade – costoletta milanese

Verwende, verfijnde etertjes halen er misschien hun neus voor op, maar ik ben nog altijd dol op gepaneerde dingen. Korstjes, knapperigheid, gekraak en geritsel in de mond, eventjes ruw en dan weer zacht tussen tong en verhemelte, daar word ik domweg vrolijk van.

Op nummer één staat natuurlijk de kroket, maar de gepaneerde schnitzel is een fantastische tweede. Veel te lang ben ik al niet meer in Duitsland geweest, waar ze riante vloermatten verkopen, met precies het juiste korstje om sappig vlees. Maar het allermooist zijn de Wiener Schnitzel en zijn Italiaanse neef, de costoletta milanese.

Ja, ik weet het hoor, de slager en de supermarkt verkopen kant-en-klaar gepaneerde schnitzels. Ga toch weg. Te eten misschien, maar niet verdedigbaar als culinair hapje. Je zet dat je vrienden toch niet voor? Een costoletta milanese wel. Die lijkt op de Wiener Schnitzel, maar is een kotelet, met een botje eraan, waarvan het vlees dun wordt uitgeklopt. Vraag het de slager, en doe het thuis zelf tot eens dikjes over. Leg het vlees tussen twee vellen plastic – vuilniszakken zijn ook goed – en sla er op met iets zwaars, een lege fles, de platte kant van een bijl. Bestrooi het vlees met zout en peper en laat buiten de koelkast staan.

Smelt de boter heel zachtjes en wacht tot er wit schuim bovendrijft. Schep dat voorzichtig af. Schenk de boter in twee koekenpannen maar zorg dat de droesem op de bodem niet mee komt. Voeg bij de boter nog een scheut neutrale olie.

Droog het vlees grondig af met keukenpapier. Bestrooi het met bloem. Klop de eieren los in een bord en zet daarnaast een schaal met veel paneermeel klaar, de duurste paneermeel die je kunt vinden, of beter nog, broodkruim van veel oud witbrood dat je verpulvert in de keukenmachine. Haal met je linkerhand het vlees grondig door het ei en leg het in het paneermeel. Strooi er massa’s paneermeel over. Neem je rechterhand en wentel. Druk het paneermeel goed aan. Schud het teveel eraf.

Verhit de boter en olie en bak de costolette op halfhoog vuur in 7-9 minuten bruin en gaar. Draai tussentijds één keer om. Serveer met parten citroen.

Milanese koteletten

Voor 2 (!) personen:

150 gram boter

1 dl neutrale olie

2 kalfs- of varkensribkarbonaden

2 eieren

veel paneermeel of broodkruim

1 citroen, in parten

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.