Daar ligt het dan, bovenop de salade of, zoals hier in Bourgogne, glanzend in een donkere wijnsaus met spekjes en peterselie: het gepocheerde ei. Er het mes in zetten is een daad waartoe moet worden besloten, omdat het iets stuk maakt: die witwolkige ronding met zijn belofte van binnen. Dus vrot ik er nog heel eventjes omheen, eet een eiloos blaadje sla of een spekje. Maar wat moet, moet. En daar is dat goud uit het binnenste, het gele gulpen van zoete dooier waar het allemaal om ging, de raison d’être van die groene blaadjes en dat spek.

Een gepocheerde ei betovert. In elk recept waar het voorkomt kun je het vervangen door een zachtgekookt exemplaar dat je voorzichtig pelt, maar nee, dat is niet hetzelfde. Een zachtgekookt ei houdt zijn vorm, is nog overduidelijk een ei en niet dat magische, ivoorkleurige, vrouwenborst imiterende klompje weefsel.

Zelf eieren pocheren is iets waar veel kokers voor terugdeinzen. Terwijl het niet moeilijk is, mits je verse eieren hebt. Die herken je door vooral achter uit het schap te pakken – schappen worden van achteraf bijgevuld – en naar de tht-datum te kijken: die ligt op vier weken na het verpakken. Tot zo’n 15 dagen zijn ze te gebruiken.

De klassieke methode is de eieren een voor een vanuit een kopje in een pan water met een scheutje azijn en zout die tegen de kook aan is te laten glijden. Eerst schrik je, want er zal altijd eiwit gaan wolken, naar alle kanten. Niks van aantrekken. Na twee en een halve minuut met een schuimspaan opvissen en op het droge de ergste friemels er afhalen, dat is afdoende.

Maar onlangs stuurde Cuisipro me een eipocheerding, een soort schelpje dat aan de rand van de pan hangt en waarin het ei bij elkaar blijft (te koop in keukenwinkels). Inderdaad, dat maakt het makkelijker; het ei zag er overtuigender uit. Het voordeel is nog veel groter als je niet zulke verse eieren hebt. Ik bedacht mijn eigen variant op de Bourgondische oeufs en meurette: oeufs à l’Indo-Chinoise.

 

Gepocheerde eieren met gember-wijnsaus

Voorgerecht voor 4 personen

 

4 eieren

2 rode uien, in dunne plakken

1 cm verse gember, fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

25 g roomboter

50 ml rode wijn

1 theelepel suiker

1 snufje of wat meer chilipeper

2 eetlepels nam pla (vissaus)

beetje gehakte peterselie of koriander

 

Pocheer 4 eieren, en bewaar ze even in koud water. Bak de uien met de gember en knoflook zoetjes in de boter tot ze zacht zijn, in een minuut of 5. Doe er de wijn, suiker, chili en vissaus bij en laat zonder deksel heel zachtjes 5 minuten koken. Warm er dan heeel voorzichtig de eieren in, 1 minuut is genoeg. Bestrooi met peterselie of koriander.