HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept herfstige lamsstoof met rozemarijn

 

In Frankrijk zijn het standaard uitrustingsstukken van het huishouden: snelkookpannen. Huur een huis en er staat er een in het keukenkastje. Jaar in, jaar uit zag ik ze staan, maar gebruiken ho maar. Ik kende verhalen – stoverij wordt er heerlijk in! – maar er was een drempel. Tot op een beurs een aimabel mens van pannenmakerij Fissler me overhaalde om er een te leen te krijgen. Een met een piefje zelfs, en een app voor de smartphone.

Eindelijk, voor het eerst in mijn 28-jarige carrière als culischrijver maakte ik stoverij in een hogedrukpan. En verdraaid, het ging idioot snel: mijn lamsstoof was in 45 minuten op het vuur inclusief opstomen smeltend zacht, in plaats van in de drie uur die ik er op lage pitjes voor neem. Maar nu het aller, aller, allermooiste: hij was lekkerder. Heel Veel Lekkerder, geurig, aromatisch, liederlijk intens, dampend van alles wat ik erin had gestopt, waarbij het heerlijks ook uit het binnenste van elk stukje vlees kwam en niet alleen uit de saus eromheen. Hogedruk, hè. Dat doet meer dan de tijd verkorten, het dwingt blijkbaar de smaak van de andere ingrediënten het vlees in.

Dat piefje en die app, tja, die doen er niet toe; samen zijn ze een keukenwekkertje dat netjes aangaat als de pan op druk is. Maar het ding zelf is subliem. Dat wordt kopen.

 

 

 

Herfstige lamsstoof met rozemarijn

Hoofdgerecht voor 4-6 personen

 

2 stengels bleekselderij

2 worteltjes of een stuk winterwortel

1 ui

1 teen knoflook

3 takken rozemarijn

3 eetlepels olijfolie

100 ml rode wijn

150 ml tomatenpulp (blik)

2 bouillonblokjes paddenstoel

1 kg lamsschouder, in blokken

 

 

Hak de selder, wortel, ui en knoflook ragfijn met een machine of een mes. Ris de blaadjes van de rozemarijn en hak ze fijn.

Fruit de groenten en rozemarijn 3 minuten aan in de olijfolie. Voeg dan de wijn en tomaat toe en laat de bouillonblokken erin oplossen. Meng het vlees er door.

Snelkookpan: doe wat je er volgens de instructies mee moet doen en houd 40 minuten aan als gaartijd.

Braadpan: houd hem juist op een lagere temperatuur, niet kokend, maar zo dat er af en toe een blub zichtbaar is. Check na 2 uur eens of het vlees zacht is, en ga anders door tot dat punt bereikt is.

De ‘saus’ bestaat in beide pantypen uit groentepulp en stoofvocht. Wil je daar meer eenheid in hebben, bind hem dan niet. Schep het vlees uit de pan met een schuimspaan en pureer de saus met de staafmixer.

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept herfstige lamsstoof met rozemarijn

  1. Ik ben blij met bovenstaande conclusie. Ik had de Volkskrantversie ook al geknipt. Ik maak zelf al jaren voor stoofpotten gebruik van een snelkookpan met uitstekend resultaat maar de kookschrijvers spraken er altijd met het nodige dedain over. Maar toch een vraag: in de snelkoker wordt de stoof aanzienlijk natter zodat ik meestal nog een tijdje moet inkoken. Kan dat voorkomen worden door op voorhand minder vocht toe te voegen?
    Bij voorbaat dank.

    1. Te weinig vocht is link in een snelkookpan. Inkoken is inderdaad de oplossing, maar dan wel zonder het vlees en vooropgesteld dat u niet te ver doorgaat, anders wordt het te zout.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.