HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kabeljauw met aioli en groenten

 

“Probeer dit eens,” zei Manfred, en schonk een drupje olie op mijn handpalm. Zo gaat het proeven van de olijfolie bij Meeuwig op de hoofdstedelijke Haarlemmerstraat. Ik had net de vijf liter voor de komende tijd veiliggesteld, licht- en luchtdicht verpakt in blik, klaar om thuis over flessen verdeeld te worden. Maar dit drupje was anders. Het rook namelijk naar olijven.

Olijfolie, de goede dan, wordt gehaald uit olijven die zo snel mogelijk van boom naar machine gaan (persen bestaat niet meer). Dan blijft het gehalte vrij oliezuur laag en mag je hem extra vierge noemen. Dergelijke olie ruikt nogal eens naar gras of tomatensteel en brandt achterin de keel, door een ibuprofen-achtige stof. Schitterend. Maar deze olie kwam uit de Provence, om de hoek bij Les Baux, en was doelbewust geoxideerd. De olijven lagen twee dagen te kneuteren voordat de olie eruit gehaald werd. “Heerlijk om aioli mee te maken,” volgens Manfred. Want inderdaad, als je aioli of mayonaise met eersteklas olijfolie maakt wordt hij oneetbaar bitter en doordringend van smaak. De olie waarvan ik nu een flesje meenam was geen extra vierge, maar evenmin geraffineerd, zoals alle andere olijfoliën waar die term op ontbreekt. En zoals ik al zei, hij rook naar olijven van de markt, die gulle, prettig ranzige geur van lome, slome zomers, van beschaduwde beloftes, van hoop op pastis en meer.

Aioli is knoflookmayonaise, in zijn basale vorm zelfs zonder eidooier of azijn gemaakt, met als het enige tegenwicht voor de vettigheid een hijgende hoeveelheid rauwe knoflook. Dat kan mijn lijf niet aan, dus ik maakte de tamme versie.

 

 

 

Kabeljauw met aioli en groenten

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 bos worteltjes, schoongeboend

1 kleine selderijknol

500 g krieltjes met schil

2 eidooiers

4 eetlepels azijn

1 à 2 tenen knoflook uit de knijper

circa 300 ml zeer milde olijfolie of neutrale olie

4 moten kabeljauwfilet van zo’n 150 g

 

 

Kook de wortels beetgaar in water met zout en een lepel suiker in circa 12 minuten. Snijd de selderijknol in plakken, verwijder de bast en maak er dikke frieten van. Kook in die 6 minuten beetgaar; als je handig bent in dezelfde pan als de wortels. Kook de kriel.

Aioli: pureer met de staafmixer de eidooiers met de azijn, knoflook en 1 stevige theelepel zout. Voeg eerst drupsgewijs olie toe, later wat meer, tot je een zeer dikke mayonaise hebt.

Zout de vis en bak in een sliertje olie gaar in zo’n 2 minuten per kant. Serveer alles lauw, niet heet.

 

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Eén reactie op “Recept kabeljauw met aioli en groenten

  1. Hallo Onno,
    Heb afgelopen week nog eens jouw recept spagetti met citroen en basilikum gekookt.
    Was als altijd weer zooooo lekker.
    Antoinette.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.