Aanbraden als je een stoofpot start, ik vind het gedoe. Hangend boven een pan met gillend bakvet brokken vlees keren en draaien, met je haren en je kleren en je huis in de walm. En het moet in porties hè, want o wee als je te veel tegelijk in de pan mikt. Opeens komt er vocht uit het vlees lopen en begint het grijs te bruisen. Bye bye aanbraden, laat maar zitten, hou maar op.
Waarom braden we überhaupt aan? Niet om het vlees dicht te schroeien. Dat bestaat namelijk niet, kan niet, is gans onmogelijk. Vlees gaat nooit dicht. Nee, we doen het voor de kleur en voor de geur. Het bruinen zorgt voor Maillardreacties die lekker ruiken, en vervolgens hopen we dat dat lekkers in het stoofvocht gaat zitten. Dat is ook zo. Maar helaas heel beperkt. Vandaar dat ik dol ben op blanquette de veau, de blanke kalfsstoofpot van de Fransen. Die gaat onaangebraden de pan in. Het resultaat is nog eens verbluffend heerlijk.
Blanquette krijgt zijn identiteit pas op het eind, met het maken van de saus. Mooi. Dan kun je er net zo goed twee bereidingen van produceren. Blanquette de ene dag, kalfsstoof met morieljes de andere.
Kalfsstoofpot twee keer
Voor 2 x 4 personen
Blanquette:
1200 g kalfsstoofvlees, in zeer grote blokken
1 stuk kalfsbot, gekliefd (facultatief)
2 kruidnagels
1 ui, gepeld
1 worteltje
250 g kleine witte champignons
200 g zeer kleine uitjes, gepeld
25 g roomboter + 2 eetlepels
25 g bloem
1 eidooier
50 ml crème fraîche
1 eetlepel citroensap
nootmuskaat
Voor de kliek:
30 g gedroogde morieljes
opnieuw boter, bloem, eidooier en room
beetje tijm
Zet het vlees met het bot net onder met koud water en wat zout, in een grote braadpan. Breng rustig aan de kook. Er vormt zich wat grijze ellende bovenop; verwijder die. Steek de kruidnagels in de gepelde hele ui en doe hem erbij. Voeg zonodig nog een beetje water toe tot het vlees weer net onder staat en laat zoetjes sudderen tot het heel zacht is, in 2 à 3 uur.
De ware blanquette krijgt uitjes en champignons mee: bak de paddestoelen heel zachtjes met een eetlepel boter, zout en een drup citroensap. Ze mogen niet kleuren.
Smoor de uitjes met weer een eetlepel boter, zout en een beetje water in een pannetje met deksel en op heel laag vuur gaar in 15 minuten.
De saus voor de blanquette: smelt de boter en roer er de bloem door. Laat heel zachtjes 3 minuten garen; blijf roeren. Voeg er dan pollepeltje voor pollepeltje zoveel van het stoofvocht bij tot het sausdikte heeft. Roer de eidooier los met de crème en daarna wat van de saus. Voeg bij de rest en laat voorzichtig binden, koken mag niet meer! Breng op smaak met citroensap, zout en nootmuskaat. Giet over de helft van het uitgelekte vlees.
Stoofpot met morieljes: week de paddestoelen een kwartier in weinig heet water. Knijp uit en bak zachtjes 3 minuten in een eetlepel boter. Maak de saus van gisteren, maar gebruik ook het weekvocht van de zwammetjes; pas op dat de droesem niet meekomt. Gebruik geen nootmuskaat en citroen, maar tijm. Voeg de gebakken paddestoeltjes bij de saus.
14 reacties op “Recept kalfsblanquette en kalfsstoof met morilles”
Wow! Deze gaat in m'n map. Vraagje: gaan de morieljes niet naar de sodemieter door eerst weken en dan uitknijpen? Nee, want anders zou je dat niet zo doen. Maar paddestoelen kun je maar beter ver van water houden toch?
Het zijn _gedroogde_ morieljes.
Precies wat Tanja zegt. Gedroogde paddestoelen moet je ver van water houden zolang je ze bewaart. Maar om ze te kunnen bereiden/eten moeten ze toch echt rehydrateren.
Pedon, overheen gelezen!
Morielje even gewikipediaat; het beste paddestoeltje is rauw zelfs giftig! http://nl.wikipedia.org/wiki/Morielje
Heerlijk recept Onno, de blanquette wordt hier met een zekere regelmaat gekookt, nu benieuwd naar de versie met de morilles. Mijn vraag is 30 gram niet wat aan de ruime kant?
Voor de smaak is het zeker aan de ruime kant. Maar het oog wil ook wat, en zo krijg je lekker meer.
Onno, 30 gram gedroogd kost wel 15,55 euro ex BTW. Wat vind jij? En bedoel gedroogd of geweekt?
Ik zie het al, je bedoelde gedroogd! Hum,hum.
Neem gerust minder hoor. Morieljes zijn duur.
Je kunt vast wel diepvriesuitjes gebruiken? (koop ik altijd bij de Delhaize, maar ik zag dat de Hanos ze ook heeft).
Natuurlijk. Ik ken ze niet, maar neem ze vooral.
Kan ik kalfsborst voor dit recept gebruiken? Die uitjes kende ik ook niet. tijd een probleem die te vinden en sjalotten zijn wezenlijk anders.
Je kunt kalfsborst gebruiken. Zeer doorregen. Fransen nemen vaak twee soorten, de helft kalfsborst en de helft schouder, bijvoorbeeld.
Altijd een probleem!