HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kalfsblanquette en kalfsstoof met morilles

 

Aanbraden als je een stoofpot start, ik vind het gedoe. Hangend boven een pan met gillend bakvet brokken vlees keren en draaien, met je haren en je kleren en je huis in de walm. En het moet in porties hè, want o wee als je te veel tegelijk in de pan mikt. Opeens komt er vocht uit het vlees lopen en begint het grijs te bruisen. Bye bye aanbraden, laat maar zitten, hou maar op.

Waarom braden we überhaupt aan? Niet om het vlees dicht te schroeien. Dat bestaat namelijk niet, kan niet, is gans onmogelijk. Vlees gaat nooit dicht. Nee, we doen het voor de kleur en voor de geur. Het bruinen zorgt voor Maillardreacties die lekker ruiken, en vervolgens hopen we dat dat lekkers in het stoofvocht gaat zitten. Dat is ook zo. Maar helaas heel beperkt. Vandaar dat ik dol ben op blanquette de veau, de blanke kalfsstoofpot van de Fransen. Die gaat onaangebraden de pan in. Het resultaat is nog eens verbluffend heerlijk.

Blanquette krijgt zijn identiteit pas op het eind, met het maken van de saus. Mooi. Dan kun je er net zo goed twee bereidingen van produceren. Blanquette de ene dag, kalfsstoof met morieljes de andere.

 

Kalfsstoofpot twee keer

Voor 2 x 4 personen

 

Blanquette:

1200 g kalfsstoofvlees, in zeer grote blokken

1 stuk kalfsbot, gekliefd (facultatief)

2 kruidnagels

1 ui, gepeld

1 worteltje

250 g kleine witte champignons

200 g zeer kleine uitjes, gepeld

25 g roomboter + 2 eetlepels

25 g bloem

1 eidooier

50 ml crème fraîche

1 eetlepel citroensap

nootmuskaat

 

Voor de kliek:

30 g gedroogde morieljes

opnieuw boter, bloem, eidooier en room

beetje tijm

 

Zet het vlees met het bot net onder met koud water en wat zout, in een grote braadpan. Breng rustig aan de kook. Er vormt zich wat grijze ellende bovenop; verwijder die. Steek de kruidnagels in de gepelde hele ui en doe hem erbij. Voeg zonodig nog een beetje water toe tot het vlees weer net onder staat en laat zoetjes sudderen tot het heel zacht is, in 2 à 3 uur.

De ware blanquette krijgt uitjes en champignons mee: bak de paddestoelen heel zachtjes met een eetlepel boter, zout en een drup citroensap. Ze mogen niet kleuren.

Smoor de uitjes met weer een eetlepel boter, zout en een beetje water in een pannetje met deksel en op heel laag vuur gaar in 15 minuten.

De saus voor de blanquette: smelt de boter en roer er de bloem door. Laat heel zachtjes 3 minuten garen; blijf roeren. Voeg er dan pollepeltje voor pollepeltje zoveel van het stoofvocht bij tot het sausdikte heeft. Roer de eidooier los met de crème en daarna wat van de saus. Voeg bij de rest en laat voorzichtig binden, koken mag niet meer! Breng op smaak met citroensap, zout en nootmuskaat. Giet over de helft van het uitgelekte vlees.

 

Stoofpot met morieljes: week de paddestoelen een kwartier in weinig heet water. Knijp uit en bak zachtjes 3 minuten in een eetlepel boter. Maak de saus van gisteren, maar gebruik ook het weekvocht van de zwammetjes; pas op dat de droesem niet meekomt. Gebruik geen nootmuskaat en citroen, maar tijm. Voeg de gebakken paddestoeltjes bij de saus.

 

 

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

14 reacties op “Recept kalfsblanquette en kalfsstoof met morilles

  1. Wow! Deze gaat in m'n map. Vraagje: gaan de morieljes niet naar de sodemieter door eerst weken en dan uitknijpen? Nee, want anders zou je dat niet zo doen. Maar paddestoelen kun je maar beter ver van water houden toch?

    1. Precies wat Tanja zegt. Gedroogde paddestoelen moet je ver van water houden zolang je ze bewaart. Maar om ze te kunnen bereiden/eten moeten ze toch echt rehydrateren.

  2. Heerlijk recept Onno, de blanquette wordt hier met een zekere regelmaat gekookt, nu benieuwd naar de versie met de morilles. Mijn vraag is 30 gram niet wat aan de ruime kant?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.