HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kalfstong met sauce piquante – Volkskeuken van 13 december

Laat ik eens de loftrompet steken over orgaanvlees. Over lever, nier, hart ook, en speciaal vandaag over kalfstong met een sauce piquante. Geen orgaan, maar door de slager wel tot die categorie gerekend. Bent u daar nog? Nee zeker. Jammer hoor, maar dan gaan de ware lekkerbekken en ik gewoon eventjes door, onder elkaar.

Vroeger was er altijd wel iemand die bij het horen van ‘rundertong’ lollig uit de hoek moest komen met ‘ik eet niet iets dat een ander al in zij bek heeft gehad’. Humor. Inmiddels is die olijkheid weer geheel nieuw, vermoed ik. Want niemand eet meer tong, als hij niet uit de zee komt.

Desondanks vandaag een recept voor saus bij kalfs- of rundertong. De tong zelf zou je gekookt bij de slager moeten kunnen kopen. De rauwe realiteit gebiedt me echter te suggereren even vooruit te bellen, iets wat misschien algauw een telefonisch rondje door het stedelijke of regionale slagerijbedrijf wordt, met verontschuldigende geluiden uit de hoorn, en toenemende wanhoop dan wel razernij aan uw kant. Maar despereer niet; deze saus smaakt ook uitstekend bij karbonaadjes. O, en wie wel aan een rauwe kalfstong kan komen – na bestellen, vermoed ik – en de culinaire tijd aan zijn kant heeft: 12 uur weken in koud water, 10 minuten koken, vel eraf stropen en keelstuk wegsnijden, 2 uur koken in water met zout.

Goed. Saus. De sauce piquante is een verrukkelijk relikwie uit verloren tijden, want dat piquante stelt in onze moderne ogen niks voor. We betrekken dat woord uitsluitend op pittigheid, terwijl het daar vroeger niet voor stond. Hier gaat het om fris zuur en geurig.

Kook de sjalotten met de wijn en azijn zachtjes vijf minuten. Smelt in een sauspan de boter en doe er de bloem bij. Laat onder voortdurend roeren twee minuten garen en voeg er dan al roerend de fond, het sjalottenmengsel en de tomatenpuree aan toe, plus voldoende water om het geheel sausachtig te maken. Laat heel zachtjes vijf minuten koken. Breng op smaak met zout en flink wat peper. Roer er de augurk door.

Warm de plakken kalfstong heel zachtjes in de saus. En dan smullen maar, met een gekookt aardappeltje erbij. Gezellig alleen de lamp boven de tafel aan, net als in de jaren vijftig.

Langue de veau à la sauce piquante:

4 sjalotten, fijngehakt

6 eetlepels droge witte wijn

6 eetlepels azijn

40 gram boter

40 gram bloem

2 dl kippenfond

1 eetlepel tomatenpuree

4 zure augurkjes, gehakt, of 2 eetlepels kappertjes

handvol gehakte platte peterselie en dragon

500 gram gekookte kalfs- of rundertong, in plakken

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

3 reacties op “Recept kalfstong met sauce piquante – Volkskeuken van 13 december

  1. Fijn recept, Onno. Naast je open appeltaart, het deeg staat te rusten, maak ik ook je kalfstong met saus. Ik laat je weten hoe het gelukt is.

  2. Wat fijn: tong! Zondag was ik jarig en kreeg van zoon Jan een driegangen diner aangeboden. Vandaag kwam zijn vrouw Mary vragen of wij wel eens tong aten?
    Nou graag! En vandaag het recept in de krant! Zij kent het van Oma in Ecuador.
    Wij hebben goede herinneringen aan onze Moeder die met Pasen altijd "tong met ries" maakte voor kinderen en kleinkinderen.
    's Avonds gevolgd door veel te veel gekookte eieren!

    1. Dat is ook stug: vandaag heb ik het recept op iets andere wijze, maar nu ook met het koken van de tong erbij, in de Volkskrant staan (vanmiddag op deze site) en nu reageer je op deze versie uit 2006!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.