HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes met Provençaalse kruiden en rode wijn

‘Provençaalse kruiden’, ze zijn een icoon van de keuken van Zuid-Frankrijk. Toeristen slepen er gulle zakken van mee naar huis, om er in de loop van de jaren achter te komen dat twee of drie of vier ons van het spul een hoeveelheid is waar je kleinkinderen nog plezier van zouden kunnen hebben, als het met de jaren niet zijn geur verloor. Rozemarijn, tijm, bonekruid, marjolein, salie, hysop, basilicum en kervel worden genoemd, maar meestal gaat het om de eerste vier, die zich redelijk kranig houden in gedroogde toestand. En nu het gekke: er is hoegenaamd geen recept uit Zuid-Frankrijk waarin het mengsel gebruikt wordt.

Van het klassieke, uit 1910 stammende La Cuisinière Provençale tot de moderne kookboeken, nooit komt het mengsel in een ingrediëntenlijstje voor. Apart vormen ze zeker wel een onderdeel van de keuken, en dan vooral de ‘wilde tijm’, die serpolet wordt genoemd, en de ‘gewone tijm’, die de naam farigoule krijgt. Voor rozemarijn lijken de Zuid-Fransen wel bang, en bonenkruid, dat pèbre d’ase, ezelspeper, als Provençaalse naam heeft, mag vaak alleen geitenkaasjes in olie parfumeren.

Altijd apart dus, nooit samen. Wie was de handige jongen die ze gedroogd bij elkaar heeft gestopt en ermee op de markt is gaan staan? Ducros of een van diens collega’s? Hoe dan ook, mits je een vers zakje hebt valt er best wel iets lekkers mee te maken. Varkens- of lamskarbonaadjes met rodewijnsaus en herbes de Provence: doe de knoflook en de ui met de fond, rode wijn en honing in een steelpan en breng aan de pruttel. Laat zonder deksel heel zachtjes inkoken. Voeg als droogte dreigt het water toe en laat weer indikken tot sauzig. Pureer met de staafmixer, voeg zout toe en bewaar.

Zout de karbonaadjes goed. Verhit een koekenpan met een scheut olijfolie en bak er de karbonaadjes in, lam 2 minuten aan elke kant op hoog vuur, varken 2 x 4 op halfhoog vuur. Haal uit de pan en doe de saus ervoor in de plaats. Voeg de herbes toe en laat even kort indikken. Strooi ook nog wat op het vlees en geef de saus erbij.

Karbonaadjes met Provençaalse kruiden en rode wijn

Voor 4 personen:

2 tenen knoflook, geplet

1 flinke ui, gesnipperd

2 dl runderfond

2 dl rode wijn

1 theelepel honing

2 dl water

olijfolie

4 varkenskarbonaden of 8 lamskoteletten

1 eetlepel herbes de Provence + iets extra

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.