HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes met witte wijn – boekbespreking Tour d’Alain Caron

Dames en heren lezers, het is met vreugde dat ik u mag aankondigen dat onze eigen cuisinier franco-hollandais Alain Caron niet één, maar een doos vol eieren heeft gelegd en, omdat hij ze terecht aan ons kwijt wou, die door Roel James en Wim de Jong heeft laten verwerken tot een boek onder de titel Tour d’Alain, een culinaire reis door Frankrijk (Carrera, € 25,-). Met zijn drieën zijn ze erin geslaagd een knetterende, bruisende, buitelende bundel te maken, berstensvol met lekkerbekkende informatie, vooral over restaurants en koks, maar ook met recepten. Caron stuitert langs de culinaire wegen, hij slurpt, hij savoureert, hij buffelt zich door de ganse Franse gastronomie. Onderweg strooit de toeterende tourwagen sappige anekdotes, tips en weetjes over tradities, producten, technieken en bereidingen uit Aquitaine, Bourgogne, Parijs, Bretagne, Lyon en de rest van de Hexagone. Caron is een bonk adrenaline zonder een spoortje van de bij Fransen zo normale gereserveerdheid; hij springt op iedereen af. Zodoende is het boek gelardeerd met familie-albumachtige kieken van Alain met Bocuse, Alain met Passard, Alain met Ducasse, Alain met Jean et alleman. En verdraaid nog aan toe, het stoort allerminst. Integendeel, mag ik wel zeggen. Misschien scheelt het dat ik hem zelf goed ken, maar als u daarom jaloers op me bent is dit boek de remedie.

Het enige dingetje dat me verbaasde was dat er nu juist in zo’n francofiel boek als dit een paar Franse foutjes staan, zoals poitrine croustillant(e), crustacer (crustacés), rue Montorgeuil (Montorgueil), entrecôte grillé(e). Maar ja, we gaan toch niet denken dat ami Caron, de chef van nul tot honderd kilometer per uur in tien seconden, avonden op zoiets als drukproeven gaat zitten staren? Ils ne se mangent pas, hein!

Iets meer dan 40 goede recepten telt dit boek, zonder overigens een kookboek te worden. Maar vandaag leen ik niks, u krijgt iets van mezelf. We gaan côtes de porc au vin blanc maken; opmerkelijk hoe zoiets eenvoudigs zo lekker kan zijn. Zout het vlees. Verhit 20 gram boter en de olie en bak er de karbonaadjes in; reken 7 minuten, op niet te hoog vuur. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie. Bak in het vet de sjalotten zachtjes glazig, bruin bakken mag niet. Schenk dan de wijn in de pan en laat snel wat indampen tot er maar weinig over is. Roer er tot slot de resterende boter en de peterselie door. Voeg zonodig zout en peper toe. Eet met gebakken aardappeltjes.

 

Karbonaadjes met witte wijn en peterselie

Voor 4 personen

 

4 varkens- of kalfskarbonaadjes

40 g roomboter

2 eetlepels olijfolie

3 sjalotjes, ragfijn gesnipperd

1/2 glas witte wijn

4 eetlepels ragfijn gehakte peterselie

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

5 reacties op “Recept karbonaadjes met witte wijn – boekbespreking Tour d’Alain Caron

  1. Vandaag geheten. Prima en gemakkelijk. Alleen. … Ik krijg tegenwoordig die karbonades niet meer bruin. Ze blijven bleek een dat vind ik eet niet zo mooi uit zien

    1. Wat vreemd. Als je alleen in olie bakt begrijp ik het. Maar voor dat bruinen gebruiken we juist dat beetje boter erbij. Vlees zouten (niet droogdeppen!), even wachten tot de boter is uitgebruisd… Dat moet het doen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.