HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kerstbiefstuk

In carnivorenland is het belangrijk om een relatie met je slager te hebben. Een goede relatie, bedoel ik. Nu heb ik er allang een met de mijne, in de personen van de twee broers Slagt. Om u een handje te helpen in deze donkere tijden een tip om uzelf op ’s slagers landkaart te zetten en het hoofdgerecht voor Kerst extra glans te geven.

Tenminste, als u dode koe of lam als hoogtepunt van het diner wilt serveren. Voor vogels geldt het niet. Vraag vandaag al uw slager om het juiste stuk – zo’n rundermuis als Sylvia Witteman gisteren in de Volkskeuken beschreef, of wat voor braadstuk dan ook – en zeg hem het in te sealen en in zijn koelcel weg te leggen tot u het komt ophalen, een paar dagen voor Kerstmis.

Daar wordt het lekkerder van. Malser ook. Vlees namelijk moet niet vers zijn. Rijp vlees is beter. In de dagen en weken na de slacht maken enzymen de weefsels losser en knippen ze eiwitten in kleinere stukjes. Sommige worden dan vanzelf tot glutamaten ingekort, smaakversterkers. Inderdaad, ve-tsin, maar dan helemaal natuurlijk, net zoals het in andere gerijpte dingen zit, oude kaas, serieuze ham.

Het uiten van dit verhaal bij uw slager kan twee gevolgen hebben. Of hij sluit u emotioneel in de armen – wat culinair zeer gunstige toekomstperspectieven biedt – of hij vindt u een zeurkous. In dat laatste geval hebt u een andere slager nodig. U moet iemand zoeken die samen met u grijnst om dat ‘vers vlees’ op de papieren zakjes waarin u de slavinken meekrijgt. Dat moet erop voor de omzet, voor de oningewijden. U en hij weten beter.

De ultieme kerstbiefstuk: snijd het al weken ingesealde stuk vlees in vier biefstukken. Zout ze. Verhit een scheutje olie met een klontje boter en bak er de biefstukken even in, tot ze kleur hebben. Haal uit de pan en bewaar afgedekt in de koelkast. Laat het bakvet opbruisen met een scheutje drank en maak tot een saus met óf zeer geconcentreerde fond en later een klontje boter, óf een plemp slagroom.

Zorg op tijd voor een oven van 180 graden. Leg de biefstukken in een ovenschaal en zet ze 10 minuten in de oven. Warm de saus voorzichtig op.

Oude kerstbiefstuk

voor 4 personen:

500 gram kogelbiefstuk

olie

boter

4 eetlepels drank

1 dl sterk geconcentreerde runderfond of 1,5 dl slagroom

De dagen lengen, maar de herfst die we winter noemen woedt door. Wat te doen? Mijn boeken lezen natuurlijk! Italië, mijn verhalen en recepten, De grote Kleyn en Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland, alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Zomerweek Italië 17-24 juni: Een droomoord in Le Marche, pittige schrijflessen, bezoeken aan wijnmakers en producenten van de heerlijkste specialiteiten, de zomerweek Italië wordt net zo’n feest als die in Frankrijk afgelopen jaar! Informatie.

Leren over culinaire geschiedenis? Culinair historica en dochter Charlotte en ik geven een 6-delige serie lezingen bij de Illustere School van de Universiteit van Amsterdam. Open voor iedereen! Klik hier voor info. 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.