HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kerstbiefstuk

In carnivorenland is het belangrijk om een relatie met je slager te hebben. Een goede relatie, bedoel ik. Nu heb ik er allang een met de mijne, in de personen van de twee broers Slagt. Om u een handje te helpen in deze donkere tijden een tip om uzelf op ’s slagers landkaart te zetten en het hoofdgerecht voor Kerst extra glans te geven.

Tenminste, als u dode koe of lam als hoogtepunt van het diner wilt serveren. Voor vogels geldt het niet. Vraag vandaag al uw slager om het juiste stuk – zo’n rundermuis als Sylvia Witteman gisteren in de Volkskeuken beschreef, of wat voor braadstuk dan ook – en zeg hem het in te sealen en in zijn koelcel weg te leggen tot u het komt ophalen, een paar dagen voor Kerstmis.

Daar wordt het lekkerder van. Malser ook. Vlees namelijk moet niet vers zijn. Rijp vlees is beter. In de dagen en weken na de slacht maken enzymen de weefsels losser en knippen ze eiwitten in kleinere stukjes. Sommige worden dan vanzelf tot glutamaten ingekort, smaakversterkers. Inderdaad, ve-tsin, maar dan helemaal natuurlijk, net zoals het in andere gerijpte dingen zit, oude kaas, serieuze ham.

Het uiten van dit verhaal bij uw slager kan twee gevolgen hebben. Of hij sluit u emotioneel in de armen – wat culinair zeer gunstige toekomstperspectieven biedt – of hij vindt u een zeurkous. In dat laatste geval hebt u een andere slager nodig. U moet iemand zoeken die samen met u grijnst om dat ‘vers vlees’ op de papieren zakjes waarin u de slavinken meekrijgt. Dat moet erop voor de omzet, voor de oningewijden. U en hij weten beter.

De ultieme kerstbiefstuk: snijd het al weken ingesealde stuk vlees in vier biefstukken. Zout ze. Verhit een scheutje olie met een klontje boter en bak er de biefstukken even in, tot ze kleur hebben. Haal uit de pan en bewaar afgedekt in de koelkast. Laat het bakvet opbruisen met een scheutje drank en maak tot een saus met óf zeer geconcentreerde fond en later een klontje boter, óf een plemp slagroom.

Zorg op tijd voor een oven van 180 graden. Leg de biefstukken in een ovenschaal en zet ze 10 minuten in de oven. Warm de saus voorzichtig op.

Oude kerstbiefstuk

voor 4 personen:

500 gram kogelbiefstuk

olie

boter

4 eetlepels drank

1 dl sterk geconcentreerde runderfond of 1,5 dl slagroom

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.