HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept konijn (of kip) op zijn Provençaals

Het kan nog nét: foute recept-ansichtkaarten bundelen in een vrolijk boekje. Waarin de bereiding van gestoofd konijn geïllustreerd wordt met levende exemplaren op een schaal, omringd door tomaten en champignons. Nog even, een jaar of wat, en ook dat had niet meer gekund; in Frankrijk worden slagerswinkels al beklad door vega-activisten.

Jonah Freuds albumpje met Franse culinaire ansichtkaarten uit de jaren 60, Bon Appétit, smakelijke post uit Frankrijk (uitg. Nijgh Cuisine) is verrukkelijk in meerderlei opzicht. De (vertaalde) recepten staan nog altijd als een huis, maar het plezier zit hem natuurlijk in de vreselijke fotografie uit die jaren. Altijd een fles in beeld, een glas, rauwe ingrediënten, boerenvaatwerk en prullaria. Echt bereid eten ziet er dikwijls niet uit en dat omzeilde men toen zo. Vier konijntjes en een krop sla rond hun gesudderde soortgenoot, poppen in klederdracht bij de boeuf gardian, een fotobehangetje erachter, een visnet of een geblokt tafelkleed. Elke francofiel kent ze, hier en daar zijn nog oude, vergeelde exemplaren te vinden, maar ze worden niet meer herdrukt. Hun moderne opvolgers zijn lang zo leuk niet uiteraard. Provençaals konijn stoven dan maar? U kunt ook kip gebruiken. Ik pas het recept een tikkeltje aan door een lepel bloem toe te voegen, anders wordt de saus zo dun, en ik verplaats de cognac van het eind naar het begin. De crème op het eind is ook vreemd, maar daar moeten we de onbekende ansichtmaker op aankijken. Smakelijk is het echter zeker.

 

Konijn (of kip) op zijn Provençaals

Hoofdgerecht voor 4/6 personen

 

1 konijn (of 4 of 6 kippenbouten), in stukken

8 eetlepels olijfolie

20 zilveruitjes, gepeld (kleine uitjes, niet die uit het zuur!)

50 ml cognac

1 goede eetlepel bloem

250 ml droge witte wijn

20 kleine champignons

3 tomaten, ontveld en in stukjes

3 tenen knoflook, gehakt

paar takjes tijm

1 laurierblad

20 zwarte Griekse rimpelolijven

2 eetlepels crème fraîche

 

Zout de stukken vlees. Verhit de olijfolie en braad de stukken konijn rondom aan. Voeg de uitjes toe en bak even mee. Voeg de cognac toe en laat hem verdampen. Bestuif met de bloem en meng en draai goed. Blus met de wijn. Doe de champignons, tomaten, knoflook, tijm en laurier in de pan, meng en sluit met een deksel. Laat 40 minuten op laag vuur stoven tot het konijn/de kip gaar is. Voeg de olijven toe en laat nog 10 minuten sudderen, maar nu zonder deksel. Roer tot slot de crème fraîche door de saus.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.