Hoofdgerechten

Recept middeleeuwse kip

Al eens pauw gegeten? Ik ook niet. Christianne Muusers wel en zij deelt haar ervaringen op het internet (www.coquinaria.nl) en in een zelf uitgegeven boekje, ‘Pauwen en Pasteien’. Muusers is neerlandica en kookgek en werkt aan het toegankelijk maken van Nederlandse culinaire geschriften uit de 15e en 16e eeuw. Dat is rustig werk, achter een solide bureau of in donkere hoekjes van een bibliotheek, stel ik me zo voor. Vorig jaar echter vroeg een tv-programma Muusers een pauw in zijn veren te bereiden, zoals dat in de Middeleeuwen het gebruik was bij feestmaaltijden. En verdraaid, ze deed het. Het boekje van Muusers is een beschrijving van het project, inclusief recepten in origineel Middelnederlands en in moderne versies, plus informatie over eetgewoonten en dergelijke. Probleem bij het hertalen van middeleeuwse recepten is dat er door de schrijvers veel als bekend werd verondersteld. Hoeveelheden worden zelden of nooit genoemd. Dus werd er een snufje of een kilo kaneel gebruikt? Muusers heeft dan ook een beroep moeten doen op haar eigen inzicht. Uiteindelijk kwam de pauw op tafel op een andere wijze dan vroeger. In verband met de hygiëne werd de rauwe huid met veren niet zo maar over het gebraden vlees getrokken, maar was hij geprepareerd en over een stolp gespannen, als een deksel. Dan de smaak van het beest. Droog, volgens Muusers, droger nog dan een verkeerd bereide kalkoen. Daarom hier hetzelfde recept als voor de pauw, maar dan aangepast voor een kip. Wie daarvan de veren wil (laten) prepareren leze het boekje, dat via de internetsite te bestellen is.

 

Middeleeuwse kip

Voor 4 personen:

100 gram amandelen

100 gram kippenlever

20 gram ontbijtspek

40 gram rozijnen, geweekt

bij elkaar 1 theelepel gemberpoeder, kaneel, kardemom en kruidnagelpoeder

1 eidooier

1 braadkip

bij elkaar 2 theelepels kardemom, kruidnagelpoeder, zwarte peper en nootmuskaat

1 theelepel kaneel

2 eetlepels boter

1 dl rozenwater

1 dl wijnazijn

2 geroosterde witte boterhammen

2 eetlepels suiker

 

Bak de kippenlevers zachtjes in een lepel boter 5 minuten, met een deksel op de pan. Maal de amandelen fijn in een keukenmachine. Voeg de lever en het spek toe en maal mee tot een pasta. Meng er de rozijnen bij, plus de 1e theelepel specerijen, de eidooier en zout. Vul er de kip mee en maak hem dicht met touw of prikkers. Wrijf de buitenkant in met de 2 theelepels specerijen, kaneel en zout. Smeer hem in met boter. Leg de kip op een rooster in een op 200 graden voorverwarmde oven, met daaronder een lekbak met het rozenwater en de azijn. Draai na 10 minuten de temperatuur terug naar 170 graden. Begiet elke 5 minuten de kip met vocht uit de lekbak. Braad hem totaal anderhalf uur.

Draai de boterhammen met de suiker en het vocht uit de lekbak tot een saus in een keukenapparaat. Breng op smaak met zout en kaneel. Serveer de kip met de saus.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 13 april 2004.

 

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *