HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept mini-köfte

“Ik hou niet van liflafjes.” Ooit was het een stoere term uit de testosteronhoek. Misschien bestaat hij nog wel, in kringen van dijkwerkers en putjescheppers, maar zelfs daar slaat hij nergens op. Als er keus is tussen vijf kroketten of een kroket en een frikandel en een nasischijf en een kaassoufflé en een patatje oorlog kiezen ze het laatste. Afwisseling, daar gaat het om. Zeker als het feestelijk moet zijn. Niks nieuws aan, de middeleeuwse banketten waren niet anders. Halverwege de negentiende eeuw werd het mode om gerechten één voor één op te dienen in plaats van ze naast elkaar te zetten, maar dat veranderde maar weinig. Het tempo lag vaak hoog – de Oostenrijkse keizer liet de standaard twaalf gangen altijd binnen een uur serveren – zodat het alleen voordelen had; je at nu de dingen warm.

Sterrenkoks van vandaag serveren nooit meer het minimalistische ideaal van Wina Born uit de jaren zestig: een stuk vlees of vis, een groente en een saus. Nee zeg, er liggen altijd minstens zeven elementen op je bord, allemaal klein. Een minibuffetje. En in andere culturen is feesteten nog steeds een parade van allerlei smaken, China, Indonesië (nee, niet de rijsttafel, maar wel de selamatan), Suriname, Libanon.
Dochterlief springt op als bij ons het woord ‘köfte’ valt. En dan gaat het niet alleen om de minivorm van die gegrilde Turkse gehaktballetjes die ik gewoon ben te maken, maar ook om het circus eromheen. Humus, sla van tomaten en ui, gebakken bonen met citroen en knoflook, net waar we zin in hebben. Maar goed, de as waarom het wieltje draait is köfte: draai de ui tot pulp in een keukenapparaat of hak het zo fijn als mogelijk. Meng het gehakt met wat zout, de eidooier, kaneel, komijnpoeder en de ui. Kneed er met natte handen zo veel paneermeel door dat het niet meer aan de kom plakt en vorm dan dunne, platte schijfjes, zo groot als een oude rijksdaalder.
Verwarm de oven op 100 ˚C. Verhit een grillpan op het vuur en rooster de köfte in porties; houd wat klaar is warm in de oven. Serveer op een bed van ongesneden platte peterselie of rucola en met een stel bijgerechtjes. Een heel stel (Libanese) suggesties.

Turkse gehaktflinters van de grilplaat
Voor 4 personen:
400 g lams- of rundergehakt
1 eidooier
snufje kaneel
1 eetlepel komijnpoeder
1 uitje, ragfijn gesnipperd of geraspt
1 handvol broodkruim of goed paneermeel
2 handenvol platte peterselie (niet gesneden!) of rucola

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *