Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept mosterdsoep met Friese worst

Dat was een mooi rondje Friesland. Zomaar eventjes ertussenuit, nachtje slapen bij Joure, cruisen door het Gaasterland, IJsselmeermuggen trotserend Hindeloopen verkennen. Daar kochten we een tweedehands exemplaar van Wina Borns memoires bij een ex-kok op leeftijd met het uiterlijk van Grote Pier, die zijn oudeboekennering beëindigde en in Frankrijk gaat wonen. En voort weer, langs het grachtje van Sloten en, de andere dag, de adembenemende kerkruïne in Bolsward die met een glazen dak een nieuw leven heeft gekregen. In Sneek vonden we bij Le Bon Goût – what’s in a Frisian name – de ultieme Friese droge worst en de Tynjetaler, een Emmentalachtige kaas met veerkrachtig, smaakvol zuivel rond de gaten. Maar toen was het tijd voor drabbelkoek.

Achttien jaar geleden was ik er al geweest, voor een reportage. De familie Haga zat toen precies als nu in de schuur achter het huis, met het zelfontworpen apparaat dat doet wat ooit de mensen thuis met de hand deden: beslag drabbelen in een bak met hete roomboter. En drabbelen, dat is het straaltje heen en weer bewegen, wiebelen, zodat er in de boter een kluwen koek ontstaat. Kijk maar op de site: haga-drabbelkoeken.nl. Aangezien het beslag flink wat boekweitmeel bevat, heeft de smaak wel iets van poffertjes weg, maar dan helemaal knapperig en krokant, en niet te zoet. Wel heel, eh… rijk natuurlijk. Maar omdat u en ik weten dat a) vet en ook dierlijk vet als roomboter weer mogen en binnenkort tot gezond worden verklaard en b) een drabbelkoek net als alle zoete spullen alleen heel af en toe moeten worden gegeten, staat niets het grote smullen in de weg.

Drabbelkoeken maak je niet thuis. Maar mosterdsoep met Fryske droege woarst wel. Die bestaat in een redelijk zachte en een drogere, hardere versie. Beide kun je gebruiken, maar de harde kun je het best eerder aan de soep toevoegen.

Smelt de boter in een soeppan en roer de bloem erdoor. Laat op laag vuur 5 minuten garen zonder dat de bloem kleurt. Breng in een andere pan de bouillon aan de kook. Voeg beetje voor beetje en al roerend de bouillon aan de roux toe. Doe de worst erbij als hij droog en hard is en laat zachtjes 5 minuten koken. Klop de slagroom half stijf en meng er de eidooiers door. Roer de mosterd door de soep en daarna het slagroommengsel en – als het zachtere worst is – de blokjes. Verwarm nog heel even, maar laat beslist niet meer koken.

 

Mosterdsoep met Friese droge worst

Voor 4 personen

 

30 g boter

40 g bloem

1 liter runderbouillon (liefst echte natuurlijk)

150 g Friese worst, in blokjes

100 ml slagroom

2 eidooiers

4 eetlepels mosterd (Fries of Zaans of grof)

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.