Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept Oostenrijkse Frittatensuppe

Zijn de Wiener schnitzels in Wenen echt zo groot als deurmatten? Die vraag siert zelfs de toeristenfolders. En je ziet de tekstschrijvers zo ongeveer grijnzen op de achtergrond. Want ja, vooropgesteld dat je niet een hele grote deur hebt, klopt het echt. Net aangekomen dobberden we al meteen in zo’n eerste bijna zwoele lenteavond binnen bij Figlmüller. Zomaar, ongepland, straatje in, straatje uit, hoek om, steeg door en bom! binnen bij een bijna Disneyachtige uitvoering van een Weens restaurant. Druk was het er, met houten tafels, met aanschuiven bij anderen en met wijn die in glazen bierpulletjes geschonken werd. Geel licht sausde het interieur, ronkend stemrumoer was de enige muziek. En de schnitzels? Rond, meine Damen und Herren, met een doorsnee van 30 centimeter.

Dat is groot, dat is echt groot, pak er maar een liniaal bij. Kalfsvlees, uitgeklopt tot niet meer dan twee millemeter dik, netjes door de bloem gehaald, door ei, door broodkruim, en daarna – zo vertelt hun eigen website – in 30 seconden in hete olie gebakken. Deze schnitzels hingen niet aan twee kanten, maar overal over het bord heen. Ah, dat was verdraaide lekker zeg, helemaal mjam mjam, met een bak zoetzure aardappelsla erbij, en flink wat onduidelijke Grüner Veltliner uit die glazen pullen. Naast ons zaten twee Echte Oostenrijkers, en een daarvan kreeg zijn schnitzel niet eens op, net zo min als wij trouwens. Maar hij had dan ook nog een Frittatensuppe vooraf gegeten. Die probeerden we de dag erna. En omdat de Wiener Schnitzel al eerder in de kolommen verschenen is, hier het recept voor die soep. Nodig is zeer goede rundvleesbouillon. Niet van een blokje, maar iets echts. Ik neem een 400-ml pot vloeibare zeer goede runderfond die ik één keer aanleng. Klop met de mixer een pannenkoekenbeslag van het meel, het ei, de melk en een snuf zout. Bak er vier flensjes van, met wat olie in de pan. Rol de flensjes op en snijd ze aan zeer dunne reepjes. Verhit de soep, verdeel over de borden en doe er de reepjes in. Bestrooi met de kruiden.

Oostenrijkse consommé met omeletreepjes

Voor 4 personen:

50 gram bloem

1 ei

250 ml melk

olie

0,8 liter rundvleesbouillon

handvol gehakte peterselie en/of bieslook

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.