Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept op de huid gebakken mul met gazpacho en chorizokruimels

In het Volkskrant Weekendmenu van vandaag als voorgerecht op de huid gebakken mul met een saus van gazpacho en krokante chorizokruimels, als hoofdgerecht konijn met tijm en toe Toscaans kastanjegebak.

Voor 4 personen:

4 tomaten

1/2 groene paprika, in stukjes

1/2 komkommer

1 ui, gesnipperd

2 sneetjes oud brood, zonder korst

2 teentjes knoflook

1 theelepel Spaans paprikapoeder

1 theelepel gemalen komijn

1/2 dl olijfolie

circa 5 eetlepels azijn

80 gram chorizo

de filets van 4 kleine mullen, met vel

Voorbereiden (30 minuten):

1. Breng een pan water aan de kook. Geef aan de onderkant van de tomaten, tegenover het kroontje, een oppervlakkig sneetje met een mes en dompel de tomaten een seconde of 20 in het water. Daarna trek je er het velletje af.

2. Snijd de tomaten, paprika, komkommer en ui in stukjes en doe ze in een blender met het brood, knoflook, paprikapoeder en komijn. Draai tot puree en voeg de halve deciliter en de azijn toe, plus zo veel water om het sauzig te maken. Breng op smaak met zout.

3. Haal het vel van de chorizo en snijd de worst in zeer kleine blokjes. Bak die op halfhoog vuur in een koekenpannetje zonder vet (er loopt genoeg uit) tot ze krokant zijn. Schep uit het vet en bewaar.

4. Leg de mulfilets op hun velkant en voel voorzichtig met je vingertoppen: er zitten nog kleine graatjes in. Trek die eruit met een vis- of een gewone pincet. Bestrooi de filets met zout. Bewaar koel.

Bereiden (15 minuten):

Verwarm vier borden voor en laat de gazpacho op kamertemperatuur komen. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan tot zeer heet. Dep de visfilets droog en leg ze met hun velkant onder in de hete olie. Bak ze kort, tot de glazige kleur bovenop bijna verdwenen is (2 à 3 minuten). Draai ze om, wacht 10 seconden en leg ze dan op de borden, velkant boven. Schenk er wat gazpacho omheen (beslist niet overheen) en garneer met de chorizokruimels.

Noot: er is beslist te veel gazpacho, maar minder maken gaat niet in een blender. Eet of drink de rest een andere keer.

Konijn met tijm: kijk hier

Het kastanjegebak was een recept van Nanda Troost, dat ik niet hier kan publiceren. Ter compensatie mijn eigen versie:

Castagnaccio

Kastanjekoek

300 g kastanjemeel (Italiaanse winkels, gezondheidswinkels)

snufje zout

5 eetlepels olijfolie

50 g pijnboompitten

50 g rozijnen, geweekt in water (of grappa of vin santo)

1 tak rozemarijn, alleen de naaldjes

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe het kastanjemeel en zout bij elkaar en meng er beetje voor beetje 3 eetlepels olie en daarna water bij. Zorg dat alle klontjes verdwijnen. Het beslag moet vloeibaar zijn. Meng er de uitgelekte en afgedroogde rozijnen en pijnboompitten door.

Bak in een klein pannetje de rozemarijn in de resterende olie gedurende 2 minuten. Doe die olie in een grote, ondiepe ovenschaal en vet hem ermee in. Giet het beslag in de schaal; de laag mag niet dikker zijn dan 1 cm. Bak 45 minuten à 1 uur, tot de bovenkant een donkerbruine korst met barsten heeft.

Er zijn recepten waar wat suiker toegevoegd wordt om een ‘modernere’ smaak te geven. De pijnboompitten worden soms vervangen of aangevuld met gehakte walnoten.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.