HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept pasta met ham, paddestoelen en mozzarellacrème

Maar hebt u Lecce dan niet gezien? vroeg een lezer zich af. Een verbaasde lezer was dat. Iemand anders was gewoon boos. Omdat ik de Salento niet mooi vond, die hak van Italië, en dat meldde in mijn vorige Volkskeuken. Lecce is een droom van barokke pracht. Dat weet ik uit de reisgids, want ik mocht er maar een minuut of vijf rondkijken. Eén straat, eigenlijk. Waarna mijn wijnschrijfcollega’s en ik een wijnbar in gedreven werden.

Apulië heb ik voornamelijk vanuit de bus gezien. En zo vond ik de Salento tegenvallen. Maar Le Murge en Daunia, de twee andere gedeelten, zagen er stukken beter uit. Schommelende heuvels, knoeperige stadjes en natuurlijk de trulli, ronde bouwsels met puntmutserige daken van louter losse stenen, zonder metselwerk. Een stel van die dingen tegen elkaar en je hebt een huis of zelfs een kerk.

Ik hoop nog eens terug te komen voor een meer toeristisch bezoek. Nu ging het alleen over wijn; ik heb in drie dagen een stuk of twaalf bedrijven bezocht en meer roestvrij staal, eikenhouten vaten en flessen gezien dan goed voor je is. Gelukkig werd er vaak ook gekookt voor het moegeproefde proefvolk, waardoor het Apulische gevoel alsnog uitstekend naar boven kwam. Van de daverend lekkere gebakken andijvie heb ik vorige week verhaald. Nu is het tijd voor pasta met paddestoelen, ham en mozzarellacrème. Leuk spul, die crème, je kunt hem overal gebruiken als alternatief voor geraspte kaas.

Maak de crème door de mozzarella in stukken in een blender te doen, met de parmezaan en een klein scheutje melk. Draai glad en voeg net zoveel melk toe om het sauzig te maken. Proef; misschien is er wat zout nodig.

Bak de knoflook zachtjes in een gulle scheut olijfolie. Verwijder hem als hij goudgeel kleurt. Bak de champignons een paar minuten, voeg de basilicum, ham, tomaat en zout toe, meng en draai het vuur uit.

Kook de pasta al dente in veel water met veel zout, giet af en meng met de spullen in de koekenpan, op een minipitje. Verdeel over de borden en garneer met een straaltje mozzarellacrème.

Pasta met champignons, ham en mozzarellacrème

Voor 4 personen

2 bolletjes mozzarella, in stukjes

2 eetlepels geraspte parmigiano reggiano

scheut melk

1 teen knoflook, geplet

250 gram kastanjechampignons, in stukjes

handje verse basilicumblaadjes

1 plak parmaham, in snippertjes

2 smaaktomaten, in stukken

500 gram korte pasta

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.