Voorkeuren, dat wat je lekker of mooi of goed vindt, hebben allerlei factoren als basis. Je opvoeding is er eentje van. Tegen een paar elementen daarvan zet je je af, de veel grotere rest neem je over. Maar verderop in je leven ga je besluiten nemen. Je hoort bij die groep, bij dit soort mensen, je wilt of dat uitstralen. Daarom eet je biologisch, ben je carnivoor of vegetariër of raw-foodie. Of iemand ‘die het allemaal niet kan schelen’. Want ook dat is een keuze waar sommigen trots op zijn.

Nieuwe smaken hebben dikwijls een beslissing nodig om in het repertoire opgenomen te worden. Koffie bijvoorbeeld. Die hoort bij het volwassen worden, je eerste kop koffie is een initiatierite. Bij ‘ons soort mensen’ hoort voorts dat we oesters eten. Die stap heb ik nou net nooit gezet. Of nee, ik heb hem te halfhartig genomen. De eerste oester was te erg en dat is hij gebleven. Maar zaterdag at ik een opmerkelijk ruig stuk lamsvlees in een trattoria in Rome, een ribstuk met botten en nogal wat vet en verstopte organen als het niertje en een stukje lever. Het zag er prachtig uit, dat abbacchio, glanzend bruin gebraden, en het smaakte intens sappig maar ja, ik kan me levendig voorstellen dat er heel veel mensen zijn die hier zouden afhaken. Mensen die misschien dol op oesters zijn. Ook ik moest even nadenken bij de eerste hap. Vlees van dat soort jonge dieren, zuiglam en speenvarken (ja, de cochinillo asado was glorieus in Segovia, Spanje) heeft een nadrukkelijke smaak, in al dat zachte weefsel. Het leven is niet ver weg. Maar net als eerdere keren viel de beslissing hier naar de positieve kant. Ja, ik ben iemand die dit lekker vind, vind ik. Heel lekker zelfs! Mijn oester heet zuiglam. Vandaag echter geen recept daarvoor. Ook fantastisch in Rome zijn de achteloze pasta’s, gerechten met bijna niets als het om ingrediënten gaat. Nodig is slechts de aandacht van de koker. Neem de spaghetti alla gricia: met reepjes pancetta (eigenlijk guanciale, kinnebak, wangspek dus), wat peper, gemalen schapenkaas en kookvocht. Niks meer.

 

Romeinse pasta met spek en kaas

Voor 4 personen

 

100 g pancetta, in reepjes

2 eetlepel olijfolie

100 g Pecorino (of Parmigiano Reggiano) aan een stuk

400 g tortiglioni, penne of andere korte pasta

Zwarte peper uit de molen

 

Bak de reepjes spek een beetje uit in de olie (niet knapperig maken!) en draai het vuur uit. Rasp zelf de kaas.

Kook de pasta behoorlijk al dente: 2 minuten korter dan aangegeven. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Meng met het spek, een draai peper en wat kookwater op zacht vuur tot ‘saus’ en bestrooi met kaas.

Eten is kiezen.