GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept paté de pommes de terre – Volkskeuken van 27 december

Nog geen winter, zegt de weerman op de Volkskrantwebsite. Hier in de Limousin is het dat echter wel. Niet dat het sneeuwt. Maar de mist laat elke nacht een laag rijp achter die de wereld omtovert in het winterwonderland uit het bekende kleverige liedje. In het groot is dat een monochrome ansichtkaart van wit klodderende eikenbomen die solitair oprijzen uit de velden, antraciet schaduwend tegen een volslagen egaal lichtende lucht. Dichterbij blijkt de natuur zich te hebben uitgeleefd in bizarre vormen, pieken en punten, bevroren kristalrijgsels die vanaf de takken naar het niets grijpen.

Bij de bakker – hier is geen tweede kerstdag – liggen naast het niet verkochte kerstgebak een paar prachtige pasteien die ons kastanjebruin glanzend toe glimlachen. Navraag leert dat het patés de pommes de terre zijn, gevuld dus met aardappel, sjalot en crème fraîche, en omhuld met bladerdeeg. “Ze zijn nog warm,” zegt de bakkersvrouw, en wel zozeer dat een kwartiertje koud wandelend vervoer nog een fantastische lauwte overlaat bij het eten. Lekker. Nog veel lekkerder dan we al hadden gehoopt en gedacht. De korst is knapperig en omhult zeer dunne plakjes aardappel die hartverwarmend smeuïg tussen de room schuilen, met een welkom accent van de sjalot. Verbluffend wat er aan variatie en heerlijks mogelijk is met gebruikmaking van dezelfde ingrediënten, besluiten we. In het huis staat een kookboek met het recept:

Schil de aardappelen en snijd ze in zeer dunne plakjes, 1,5 millimeter liefst. Dat gaat het makkelijkst met een apparaat, uiteraard.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg een passend stuk bakpapier op de bodem van een beboterde springvorm van 26 à 28 cm. Leg vier plakjes bladerdeeg licht overlappend tegen elkaar en rol ze uit tot een lap waarmee je de vorm bekleedt, met nog een rand over. Leg een dunne laag aardappel in de vorm. Doe er wat room en sjalotten over, plus zout. Herhaal dat drie of vier keer, tot alles op is; eindig met room. Rol nog vier plakjes bladerdeeg uit voor een deksel en leg dat erop. Knijp de randen goed dicht en snijd overtollig deeg weg. Maak in het midden een schoorsteen – een gat met een opgerold stukje papier – om de damp te laten ontsnappen. Bak de paté ruim 1 uur. Prik met iets duns in de schoorsteen om te voelen of de aardappels gaar zijn.

Aardappelpaté uit de Creuse voor 4:

1,5 vastkokende aardappels

boter om in te vetten

8 plakjes bladerdeeg, ontdooid

1/2 l crème fraîche, losgeroerd

4 sjalotten, ragfijn gesnipperd

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.