HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept pesto van tuinbonen en verse munt

Ontwaakt, verworpenen der aarde! Dat zou ik mijn lieve bonenvriendjes willen toeroepen. En dat ‘verdoemde in hongers sfeer’ kan er meteen achteraan. Het is tijd voor een bonenrevolutie! Want bonen zijn de verschoppelingen van de westerse keukens. Ze zijn een nagenoeg perfect alternatief voor vlees en nog eens spotgoedkoop ook. Armeluisvoer, te serveren als kwak in achterbuurten, als prut voor hologige lijders aan vlektyfus, vliegende tering en Engelse ziekte. En dus iets om op neer te kijken zodra je je hebt losgeworsteld uit de misère. Door de associatie met eeuwen ellende – hun slechte imago hebben ze al sinds Romeinse tijden – krijgen peulvruchten ook meteen kwalijke eigenschappen toegedicht. “Bonen, dáár wordt je dik van!” riep een vriendin laatst. Nou, dat bedoel ik. Klinkklare nonsens!

Bonen barsten van de eiwit en vezel en bevatten juist vreselijk trage, langzame, slome koolhydraten. Een deel daarvan kunnen we niet eens verteren. Dat doen bacteriën voor ons, in ons lijf, die daarbij gas produceren. Wat ook niet echt helpt bij de beeldvorming.
In de verfijnde keuken zag je dan ook maar heel zelden bonen. Inmiddels gaat het ietsje beter. Ze mogen op de golfjes van slow food, vergeten groenten, foodmiles en de idealisering van platteland af en toe meedoen, zelfs op restaurantborden. Drie dubbelgedopte tuinboontjes naast het lamskoteletje, dat werk. Mooi. Denk trouwens niet dat dat dubbeldoppen een pas onder Den Uyl bedacht socialistisch/culinair complot was om aan te tonen dat onder de bittere grijze arbeidersjas een pure, onbedorven ziel zat. Hier is een zeer oud recept uit Ligurië, een soort pesto, getiteld marò. Behalve bij pasta ook razend lekker bij vette vis als tonijn en zalm, vers geroosterd, en bij vlees. In dat geval is er geen kaas nodig.
Dop de tuinbonen. En dubbeldop ze rauw: maak met je nagel een sneetje in het grijze velletje en floep de groene binnenboontjes eruit. Pureer de boontjes met de munt, knoflook en genoeg olie (eerst weinig, en dan meer) tot pestodikte. Breng op smaak met zout en peper.
Kook de pasta al dente in veel water met zout. Giet af en meng met de koude saus. Geef er gemalen pecorino bij.

Penne met tuinbonenpesto
Voor 4 personen:

1 kg tuinbonen in de schok (peul)
8-12 blaadjes verse munt
1/2 teentje knoflook
minstens 1/2 glas van je allerbeste olijfolie
500 gram penne of andere korte pasta
50 gram gemalen pecorino (liefst) of parmigiano

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.