700 kookboeken kwamen er uit, dit jaar, het een nog mooier dan het andere. En van al dat prachtigst ga ik er hier een bespreken waar u weinig aan hebt. Vreemder nog, het gaat om een goededoelenboek, iets waarvoor ik nogal allergisch ben. Maar Koken in het groot – gezonde maaltijden uit de daklozenkeuken is fascinerend. Het geeft recepten voor 30, 50 en 100 personen, zoals ze gebruikt worden in de keuken van het Straatpastoraat in Den Haag. Elke vrijdag koken ze daar een driegangenmaaltijd voor een groot gezelschap en nu las ik hoe ze dat aanpakken. ‘28 struiken broccoli schoonmaken en snijden: 3 mensen in 90 minuten’, van dat soort informatie smul ik. Hoe je grote hoeveelheden klotsende soep vervoert. Waarom je boodschappen voor veel eters altijd met z’n tweeën moet doen. En komen er onverwacht veel eters, dan ‘kun je groenten altijd meer laten lijken door ze kleiner te snijden.’ Goede logistiek is doorslaggevend in de grootkokerij, die hier vooral door amateurs en vrijwilligers wordt aangevat.

De recepten zien er stuk voor stuk smakelijk uit, en altijd zijn er simpele aanpassingen voor de vegetariërs. Ik koos Poolse bigos, ‘jachtzuurkool’, uit om zelf te maken en bracht het recept terug naar 4 personen. In Polen kiept men al snel het halve rekje met gedroogde kruiden door dit gerecht, het Straatpastoraat en ik houden het simpel. Kool en zuurkool samen bleek verrukkelijk. Polen voegen wild toe, vandaar de naam, maar hier doen we het met worst.

 

 

Poolse jachtzuurkool

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 ui, fijngesneden

1 goede klont boter

500 g zuurkool

300 g groene savooiekool, fijngesneden

1 theelepel karwijzaad

4 braadworstjes

200 g gerookt spek, in 4 stukken

6 gedroogde pruimen, in vieren gesneden

6 jeneverbessen

150 g champignons

1/2 bouillonblokje paddenstoel

 

 

Fruit de ui zachtjes glazig in de boter. Knijp de zuurkool uit, trek hem uit elkaar en voeg hem toe, samen met de kool en alle andere ingrediënten. Voeg zoveel water toe dat het allemaal bijna onder staat, sluit de pan en breng aan de trage pruttel. In Den Haag hebben ze weinig tijd, daar vinden ze een half uur smoren genoeg, maar anderhalf of twee uur is veel lekkerder. O, de worstjes worden een beetje smakeloos, maar geven het gerecht pep. Je kunt er ook voor kiezen om ze apart te bakken.

Vergeet niet vanuit de kerstgedachte het boek aan te schaffen:

Uitgeverij Lecturis/Dato, € 25,- (daarvan gaat € 2,50 naar het Straatpastoraat).