Uncategorized

Recept roerbak met spruitjes

Laatst schreef ik over de gespannen verhouding tussen kinderen en groenten. En kwam vervolgens op de proppen met een recept voor sperziebonen. Dat heb ik geweten. Lezers reageerden gepikeerd: ‘ja, boontjes, dat lukt nog wel. Probeer ze maar eens spruitjes te laten eten!’

Spruiten, inderdaad, dat is moeilijk. Dat komt deels door de smaak, maar vooral ook door het imago. We komen immers op het spekgladde oppervlak van de culi-emoties. Spruiten zijn minikooltjes, met alle voor en nadelen van dien. Voordeel is hun fantastische gehalte aan vitamine c en, wat mij betreft, hun lekkere smaak en beet. Maar kook ze even te lang en ze verliezen deze mooie eigenschappen. Kool gaat stinken doordat er allerlei zwavelachtige stoffen worden gevormd. En het wordt een beetje bitterig. Een beetje maar, aangezien de van nature aanwezige bitterstoffen er tegenwoordig uitgekweekt zijn. Maar een beetje bitter worden ze. En met te lang doorkoken veranderen de o zo lekkere groenteballetjes in de klodders groen snot waar eerdere (onze?) generaties mee opgegroeid zijn. Oma bond dan ook het kookvocht nog eens met maïzena. Dat had ze geleerd op de huishoudschool – ‘geen vitamientjes weggooien, meisjes!’ –, waardoor wij spruiten hebben vereenzelvigd met walging. Vooral vaders brengen die afkeer op de kinderen over – dat kunnen ze zelfs woordeloos. En zo houden spruiten hun getsiereputatie op het schoolplein. Wat doen we daaraan?

Allereerst: kort koken. Dat is misschien nog een tikkeltje korter dan je dacht. Want na het afgieten gaart een pan vol spruitjes door; er is in de massa hitte aanwezig. Je moet ze dus te kort koken. Volgende tip: afleiden. Niet spruitjes als spruitjes op tafel zetten, maar verwerken in een groter geheel. Een roerbakgerecht met andere dingen erdoor.

 

Roerbak met spruitjes

Voor 4 personen:

200 gram kogelbiefstuk, niet platgeslagen

1 teen knoflook

2 eetlepels Japanse sojasaus

5 eetlepels oestersaus

sambal naar smaak

3 eetlepels witte wijn of droge sherry

1 eetlepel azijn

200 gram kleine spruitjes, schoongemaakt

1 grote ui, de helften in plakken

2 rode paprika’s, in stukjes

200 gram taugé

 

Snijd het vlees in zo dun mogelijke reepjes. Schep ze om met de knoflook uit de pers en de soja en laat marineren. Roer een sausje van de oestersaus, sambal, witte wijn of sherry en azijn. Bewaar. Kook de spruitjes een minuut of 5 in water met zout. Proef of ze nog beet hebben, giet ze af en spoel ze af met koud water. Laat uitlekken en bewaar.

Bak de ui en de paprika op je hoogste vuur een paar minuten, tot ze zacht worden. Doe de taugé in de pan, giet er vier eetlepels water bij en dek af met een deksel. Draai het vuur laag. Laat 5 minuten garen. Haal dan het deksel weg en draai het vuur op zijn hoogst. Wacht even en doe dan de biefstuk in de pan. Schep en schep, misschien met twee spatels in plaats van een, tot de biefstuk zijn rauwe kleur verliest, niet langer. Doe de spruiten in de pan, plus het geprepareerde sausje. Schep om en laat met het deksel op de pan nog 3 minuten doorwarmen.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 11 november 2003.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.