HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept runderstoof met olijven

 

Heel, heel zachtjes bloept de stoofpot onder zijn schuine deksel. Of nee, zelfs dat niet: hij trilt, met af en toe een bijna-rimpeling op het oppervlak, waar een dun laagje vloeibaar vet het garen eronder verhult. Een grote tak tijm slaapt aan de rand, als een gevallen stuk boom in een bospoel. Daaronder wachten stukken vlees, roerloos veranderend van taai naar mals, van smaakloos naar intens, van dood naar levend in smaak.

In sudderland is tijd alles. Hoe meer tijd, hoe beter, tijd van garen, rijp van rijpen. Niet alleen een lage temperatuur heb je nodig, maar liefst ook een nachtje wachten na bereiding, gewoon in de koelkast, waarna de dag erna alle smaken op hun plaats vallen. O, en hoeveelheid scheelt ook: een pan vol blijkt altijd weer beter, lekkerder, dan een klein beetje.

Vleesloze stoofpotten zijn onmogelijk. Geen groente, geen tofu, geen vleesvervanger verlangt en verdraagt vier of vijf of zeven uur sudderen. Alleen vlees, en dan vlees van de goedkope categorie, werkvlees dat vol zit met stug bindweefsel, transformeert van oneetbaar tot gelukzalig, en bezwangert ondertussen je huis met geur.

 

 

Runderstoofpot met olijven

Voor 6-8 personen

 

1 kg runderribvlees, in zeer grote blokken

40 g roomboter

4 eetlepels olijfolie

1 ui, fijngesnipperd

1 borrelglas cognac of whisky

150 ml rode wijn

300 ml runderfond

2 blaadjes laurier

2 takken tijm (of 2 theelepels gedroogde)

2 runderbouillonblokjes

1 winterwortel, in niet te kleine stukjes

handvol zwarte of groene olijven

 

Vraag je slager om vlees in zeer grote blokken te snijden, van zo’n 60 gram per stuk. Verhit de boter en olie in een braadpan en braad er het vlees in aan, in twee of drie porties: alle stukken moeten op de bodem liggen, en niet strak tegen elkaar aan. Gebruik je hoogste vlam.

Zet dan het vuur laag en fruit de ui in het bakvet tot hij glazig is. Blus met de cognac. Schenk de rode wijn en de fond in de pan en breng aan de kook. Doe het vlees terug in de pan en voeg de laurier, tijm en bouillonblokken toe. Zet nu de pan of op een piepklein sudderpitje, op een verdeelplaatje, of in de oven op 110 graden. Op het sudderpitje moet je na een kwartier de temperatuur beoordelen: de oppervlakte moet rimpelen en er mag af en toe een belletje naar boven bloepen.

Laat rustig 3 uur sudderen. Doe niks en roer nooit. Check dan of het vlees al zacht wordt. Zo ja, voeg dan de wortel toe en zet het deksel op een kier. Kom na een half uur terug en doe er de olijven bij. Na 10 minuten is je stoofpot klaar. Eet nu of de dag erna. De saus is erg vloeibaar. Eet er gekookte aardappels bij en gebruik de resterende saus voor pasta, een andere dag.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

10 reacties op “Recept runderstoof met olijven

  1. eerst baalde ik vreselijk omdat weer niet alle ingrediënten genoemd werden in het kranten menu. als je dan kijkt op internet staat het recept en de ingrediënten wel juist. waarom gaat dat zo vaak mis in de krant?
    enfin, het recept was heerlijk. maar ik begrijp niet goed wat ik met de overgebleven sju moeten doen en de pasta de volgende dag. gewoon de sju over de pasta schenken?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.