Heel, heel zachtjes bloept de stoofpot onder zijn schuine deksel. Of nee, zelfs dat niet: hij trilt, met af en toe een bijna-rimpeling op het oppervlak, waar een dun laagje vloeibaar vet het garen eronder verhult. Een grote tak tijm slaapt aan de rand, als een gevallen stuk boom in een bospoel. Daaronder wachten stukken vlees, roerloos veranderend van taai naar mals, van smaakloos naar intens, van dood naar levend in smaak.

In sudderland is tijd alles. Hoe meer tijd, hoe beter, tijd van garen, rijp van rijpen. Niet alleen een lage temperatuur heb je nodig, maar liefst ook een nachtje wachten na bereiding, gewoon in de koelkast, waarna de dag erna alle smaken op hun plaats vallen. O, en hoeveelheid scheelt ook: een pan vol blijkt altijd weer beter, lekkerder, dan een klein beetje.

Vleesloze stoofpotten zijn onmogelijk. Geen groente, geen tofu, geen vleesvervanger verlangt en verdraagt vier of vijf of zeven uur sudderen. Alleen vlees, en dan vlees van de goedkope categorie, werkvlees dat vol zit met stug bindweefsel, transformeert van oneetbaar tot gelukzalig, en bezwangert ondertussen je huis met geur.

 

 

Runderstoofpot met olijven

Voor 6-8 personen

 

1 kg runderribvlees, in zeer grote blokken

40 g roomboter

4 eetlepels olijfolie

1 ui, fijngesnipperd

1 borrelglas cognac of whisky

150 ml rode wijn

300 ml runderfond

2 blaadjes laurier

2 takken tijm (of 2 theelepels gedroogde)

2 runderbouillonblokjes

1 winterwortel, in niet te kleine stukjes

handvol zwarte of groene olijven

 

Vraag je slager om vlees in zeer grote blokken te snijden, van zo’n 60 gram per stuk. Verhit de boter en olie in een braadpan en braad er het vlees in aan, in twee of drie porties: alle stukken moeten op de bodem liggen, en niet strak tegen elkaar aan. Gebruik je hoogste vlam.

Zet dan het vuur laag en fruit de ui in het bakvet tot hij glazig is. Blus met de cognac. Schenk de rode wijn en de fond in de pan en breng aan de kook. Doe het vlees terug in de pan en voeg de laurier, tijm en bouillonblokken toe. Zet nu de pan of op een piepklein sudderpitje, op een verdeelplaatje, of in de oven op 110 graden. Op het sudderpitje moet je na een kwartier de temperatuur beoordelen: de oppervlakte moet rimpelen en er mag af en toe een belletje naar boven bloepen.

Laat rustig 3 uur sudderen. Doe niks en roer nooit. Check dan of het vlees al zacht wordt. Zo ja, voeg dan de wortel toe en zet het deksel op een kier. Kom na een half uur terug en doe er de olijven bij. Na 10 minuten is je stoofpot klaar. Eet nu of de dag erna. De saus is erg vloeibaar. Eet er gekookte aardappels bij en gebruik de resterende saus voor pasta, een andere dag.