Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept salade Niçoise

Zeg ‘Provençaalse keuken’ en waar denken wij aan? Precies: frambozen. Ik heb er jaren naar uitgekeken, maar eindelijk, eindelijk verlost Calvé ons door nieuwe sladressings op de markt te brengen. Toscaanse is er, met balsamico en olijfolie, en ‘mediterraanse’ (sic, komt in Van Dale niet voor) met olijfolie en oregano, en de Provençaalse, met mosterd en frambozen. Gember en koriander mogen samen met yoghurt optreden in de Oosterse dressing.

Wil iedereen nou genept worden? Het antwoord kan niet anders dan ja zijn. Los van het feit dat frambozen en de Provence net zo veel met elkaar te maken hebben als de Alpen en Hollandse Nieuwe, koop je weer flessen met als eerste ingrediënt water, dan massa’s e-nummers en verdikkingsmiddelen, stabilatoren, antioxidanten en aroma’s. ‘Echte frambozen’ betekent voor Calvé één procent, plus een halve procent frambozensapconcentraat, van de olijfolie op het etiket van dat ‘mediterraanse’ spul is maar ene procent aanwezig. Ja, met die balsamico – waarvan de origines beslist niet in Toscane liggen – gaan ze gul om, maar die 22 procent is zelf weer nep, hatsekideeazijn met kleurstof; de term balsamico is nu eenmaal vogelvrij (het echte spul heet aceto balsamico tradizionale).

‘Kan me niet schelen, het is makkelijk en smaakt best goed,’ brommen de gebruikers. En nog goedkoop ook; goede olie en dito wijnazijn zijn duurder. Mooi. Maar ik verpak mijn salades niet in een jas van chemie, smaakversterkers en ‘hulpstoffen’.

Salade + Provence betekent voor mij maar één ding: salade niçoise. Daar bestaan allerlei varianten op, met en zonder aardappel, sperziebonen, tuinbonen. En moderne koks willen nog wel eens verse tonijn gebruiken, of gepocheerde eieren. Dit is een klassieke versie:

Snijd de tomaten, komkommer en paprika in grove stukken en de ui in dunne plakken. Dresseer alle groenten in de kom en garneer met de overlangs in vieren gesneden eieren, de uitgelekte tonijn en ansjovis, de olijven en de basilicum. Wie wil voegt er nog een handje uitgelekte kappertjes aan toe. Klop van de olie, azijn, een snuf zout en de knoflook een vinaigrette en giet hem over de salade. Eet met brood.

Salade Niçoise

Hoofdgerecht voor 4 personen:

4 tomaten, niet te rijp

halve komkommer

1 paprika, rood of geel

1 ui

200 gram gekookte sperzieboontjes

1 grote gekookte aardappel, in blokjes

2 hardgekookte eieren

1 blikje tonijn in olie

8 ansjovisfilets

handjevol zwarte olijven (of beter nog, paarse olives de Nice)

blaadjes verse basilicum

handje uitgelekte kappertjes

8 eetlepels olijfolie

2 eetlepels azijn

1 teen knoflook, gehakt

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.