HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept schol met ras el hanout

 

Tovenaars zijn het, magisters van culinaire kunsten, alchemisten achter het fornuis. Tenminste, als je in hun restaurants zit en er een bord voor je neus komt, met prachtig uitziende eetbaarheden die tegelijk onverwacht en kreunend lekker zijn. Maar als je ze vervolgens bezig ziet, Robert Kranenborg, Imko Binnerts, Menno Post, Richard van Oosterbrugge en Pieter Booij, blijken ze eerst en vooral ambachtslui. Ze werken. Ze roeren, ze snijden, ze proeven, en als de borden opgemaakt gaan worden, zweten ze als gewone stervelingen. De muzen moeten maar even wachten tot er tijd is; neem gerust even een glaasje, dames.

 

Zweten bij de Kookerij

 

De Kookerij, een schitterend ingerichte kookschool in Noordwijkerhout, organiseert dit winterseizoen zondagmiddagsessies met bovengenoemde chefs. Gewoon, op open inschrijving, iedereen mag komen (kijk op www.kookerij.com). Het zal er losjes maar geïnspireerd aan toegaan; verwacht geen schools cursusmiddagje. Als aftrap waren de mannen er allemaal, vorige week. Vinden ze mooi, zien ze elkaar weer eens. Ik mocht erbij zijn, maar volgens mij koken ze dan toch vooral voor elkaar. Post (Bokkedoorns) haalde kunststukken uit met krab, Kranenborg deed zwezerik en risotto, Van Oosterbrugge (Bord d’Eau) bakte rode mul met flinterdunne laagjes boerenbrood. Kookerij-eigenaar Booij (tevens het gerijpte genie achter patisserie en chocolaterie Huize van Wely) tekende natuurlijk voor een zwelgend dessert. Aan mij om uit het filigrain van deze balletvoorstelling een Volkskeukenrecept te distilleren. Goed, het slachtoffer is Imko Binnerts (Vis & Ko), wiens briljante schol met ras el hanout en couscous door mijn mangeltje gaat. Schol is nu op zijn allerbest; over een maand is dat alweer minder.

 

Schol met ras el hanout en amandelen

Voor 4 personen

(op de foto het originele gerecht van Imko; daar zit nog wat extra tomatensalsa bij, plus een hollandaise van olijfolie)

 

4 x circa 180 g scholfilet zonder huid

8 eetlepels olijfolie extra vierge

1 eetlepel ras el hanout (kruidenmengsel)

1 eetlepel geraspte sinaasappelschil

50 g geschaafde amandelen

1/2 gezouten citroen (Marokkaanse winkel)

250 g snel-couscous

1 lente-ui, ragfijn gesneden

2 smaaktomaten, in kleine stukjes

klein handje verse koriander, gehakt

30 g roomboter

 

Beginnen we met een fraaie Binnertstruc: snijd de dunnere stukken filet half in en klap ze dubbel, zodat alle stukken vis even dik uitkomen.

Zout de vis. Roer de ras el hanout en sinaasappelrasp door de olie en verdeel in twee bakjes. Kwast met een daarvan de vis dun in.

Rooster de amandelen in een droge koekenpan net goudgeel. Snij alleen de schil van de gezouten citroen fijn; de rest gaat weg.

Bereid de couscous zoals de verpakking aangeeft. Breng op smaak met de lente-ui, blokjes tomaat, koriander, gezouten citroen, boter en zout; hou hem warm.

Verhit een droge koekenpan goed en bak er dan de vis in. Afhankelijk van de dikte is 3 à 5 minuten zat. Draai halverwege om. Serveer de vis op de couscous, druppel de ongebruikte ras-el-hanoutolie erover en garneer met de amandelen.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

4 reacties op “Recept schol met ras el hanout

    1. Je weet dat een scholfilet meteen achter de kop vrij dik is en steeds dunner wordt richting staart. Binnerts snijdt zo'n filet eerst in tweeën op circa 1/3 van de lengte: dus 1/3 dik stuk, en 2/3 dun. Dat laatste deel geeft hij een kerf aan de (voormalige) huidzijde, ook weer niet in het midden, maar ongeveer 1/3 van de staartkant. Vervolgens vouwt hij het stukje vis dubbel op die kerf. Resultaat: twee mootjes vis van ongeveer gelijke dikte, waarvan eentje deels dubbelgevouwen is. Dat dubbele zie je na het bakken nauwelijks nog.

  1. Beetje cryptisch recept, ongetwijfeld alleen voor kenners.

    "snijd de dunnere stukken filet half in en klap ze dubbel, zodat alle stukken vis even dik uitkomen". Uh, ja, half in van waar? Even dik uitkomen?

    Breng op smaak met de lente-ui, blokjes tomaat, koriander, gezouten citroen, boter en zout"." Hoe doe je dat? Alles rauw erin? Of bakken? Of nog wat anders?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.