In IJmuiden, aan een tochtige kade waarvan de walkant vanwege terroristengevaar afgeschermd wordt door een hek, huist een tapasbar met de toepasselijke naam El Puerto. Ooit was het een visserscafé, maar toen er een wet kwam die gebood dat schippers voortaan een ‘kantine’ aan boord moesten hebben, besloot de eigenaar er tapas te gaan serveren. Hij heet dan ook Manuel Teodoro Viñas Rocha, wat een naam is die iets minder gebruikelijk lijkt onder eigenaren van IJmuidense schipperscafés, en die de goede verstaander al snel doet vermoeden dat het hier om een Spanjaard gaat.

Deze ‘Doro’ ziet kans om vanuit de zeer wijde omgeving, Amsterdam incluis, een lekkerbekkend publiek over te halen de desolaatheid van de haven te trotseren. Of misschien draagt dat ruige, dat desolate wel bij aan de sfeer.

Hoe dan ook, sinds kort werken hij en ik aan een nieuw Reiskookboek. Dat was reden om samen de keuken in te duiken. Doro liet zien hoe hij tortilla maakt, krab kookt, inktvis frituurt en nog veel meer. Leuk, olijfolie om te bakken reken je niet in eetlepels maar in halve en hele glazen, knoflook gaat in scheppen door het eten en mag, anders dan in Frankrijk en Italië, bruin gebakken worden.

Simpel. Alles wat Doro doet is simpel. Als hij de keus heeft tussen twee kruidjes en één, kiest hij waarschijnlijk geen van beide. Voorwaarde is natuurlijk dat je goede spullen koopt. “Gamba’s kun je met knoflook bakken en er daarna een scheutje brandy overheen doen, of witte wijn,” zegt hij diplomatiek. Alleen laat hij de brandy weg, en de witte wijn ook. Nou ja, die staat op tafel. Koele Rias Baixas uit zijn geboortestreek, Galicië.

Doro’s kalfshaas, solomillo de ternera: zout het vlees en laat een kwartier buiten de koelkast staan. Verhit de olijfolie en bak er de biefstukken om en om in; afhankelijk van de dikte zo’n 4-6 minuten totaal. Haal uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie. Bak in de achtergebleven olie de ui, knoflook, peterselie tot de ui glazig is. Doe de champignons erbij en bak een paar minuten mee. Voeg de bouillon en de mosterd toe en laat indikken tot een saus. Gooi het lekvocht van het vlees weg en serveer de biefstukjes met saus.

Doro’s kalfshaas voor 4:

4 kalfsbiefstukjes (haas of iets anders)

1 grote scheut olijfolie

1 ui, gesnipperd

3 tenen knoflook, gehakt

1 bosje (platte) peterselie, gehakt

200 gram champignons, in stukken

1 dl kippenbouillon

2 eetlepels mosterd