HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept spaghetti met doperwten-muntsaus

Ik zit er maar mee. Met mijn verantwoordelijkheidsgevoel, bedoel ik. En met de praktische onmogelijkheid zo’n, zo’n… hoe heet zoiets?, zo’n puntenslijper te bemachtigen die spaghetti maakt van courgettes, wortels en ander fallisch groentegeluk.

Het was in juni dat ik op een tour langs Duitse wijnbedrijven een huiveringwekkend lekker gerechtje kreeg van Christine Bernhard van Weingut Janson Bernhard: een kluwen licht gemarineerde spaghetti van rettich in een saus van doperwtjes en munt (op de foto). Het smaakte koel en fris, de sappige sliertjes op de tong, het geurige aroma daarachter. Met de 2012 Silvaner Trocken van het Weingut erbij begon op dat moment voor mij de zomer, daar tussen de biodynamische wijnen, in de weelderige tuinen die moeder van Christine onderhield.

Na verloop van tijd en enig internettair aandringen ontving ik de Rezepte. En daar was mijn probleem: Frau Bernhard maakte rettichsliertjes met een ‘spiral cutter’, zo’n stuk keukenkastvervuiling dat je bij bazaars aantreft en waar ik uit principe immer met een boog omheen loop, net als om ananassnijders, blitzhakkers, knoflookontvellers, appel-in-partjesverdelers, vierdubbele kruidenscharen, ketchuppistolen en sushi-rolapparaten.

Punt is dat áls ik al een spiral cutter had gevonden (wat me hier in de Bourgogne ondanks verwoede pogingen niet is gelukt), ik u niet met het recept zou opzadelen. Want hoe maak je van rettich sliertjes zonder zo’n ding? Met een ‘mandoline’, klopt, maar ook die hebben maar weinigen. Met een rasp? Vergeet het. Terwijl het geheim van het recept in de textuur zit. Geen sliertjes, geen gerecht.

Zucht. Weet u wat we gaan doen? Die doperwtjessaus gebruiken voor echte spaghetti. Van mij mogen er dan nog rivierkreeftjes bij.

 

Spaghettini met doperwten-muntsaus en rivierkreeftjes

Voor 4 personen

 

200 g doperwten (vers gedopt of diepvries)

30 g geschaafde amandelen

20 blaadjes verse munt, in reepjes

beetje citroensap

350 g spaghettini of spaghetti

200 g rivierkreeftjes of garnalen

1 eetlepel nigellazaad of zwart sesamzaad

 

Verse erwtjes moeten 2 minuten worden geblancheerd in kokend water; bij diepvries is dat al gebeurd. Pureer de koude, ontdooide erwtjes met de amandelen en de helft van de munt, liefst met een blender: dan wordt hij mooi glad. Breng op smaak met citroensap, zout en peper en laat gewoon koud.

Kook de pasta nogal al dente (zeker 1 minuut korter dan de verpakking aangeeft) in ruim water met 10 gram zout per liter. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Doe terug in de hete pan en warm even door met de saus, de rivierkreeftjes en, zonodig, met wat kookwater. Serveer bestrooid met de resterende munt. Christine Bernhard strooide er nog zwart nigellazaad over. En dan die bergbekend frisse Silvaner Trocken erbij, of een zeer goede Riesling van Janson Bernhard (bij www.vinoblesse.nl).

 

Op speciaal verzoek! Natuurlijk, waarom niet: hier is de aanvulling voor iedereen die apparatuur heeft om wél een rettich tot spaghetti te slierten:

Draai, schaaf, maak een ganse schoongewassen rettich tot spaghetti. Roer 4 eetlepels neutrale olie, 1 theelepel appelstroop en wat zout tot een marinade en meng 3 minuten voor het serveren met de rettichsliertjes. Doe een bodem erwtjessaus in diepej borden en leg er een krul rettich op. Christine Bernard decoreerde nog met sliertjes in de lengte gesneden lente-ui, die ze even in ijswater had gelegd zodat ze mooi krulden.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

3 reacties op “Recept spaghetti met doperwten-muntsaus

  1. Onno, fijn die aanvulling. Nu ik tarwevrij eet, ligt een spaghetti van rettich zeer voor de hand. Mooi subtiel recept, lijkt me.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.