HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept stoofpot met salie

 

Kruiden, ik weet nog dat dat magische dingen waren. Negentien jaren was ik, twintig, zoiets, en ik liefhebberde aan het fornuis. Daarnaast hing een houten rekje met potjes, en voor mij was de inhoud net zo mysterieus als waren het paddentongen, vleermuizenstaartjes en spinnenkloten geweest. Tijm snapte ik al wel, als ik het dekseltje opendraaide en eraan rook, was ik op een zongebakken helling in Zuid-Frankrijk. Rozemarijn bleek ook behoorlijk simpel: dat moest bij gebakken aardappelen. Wina Born waarschuwde dat het heel krachtig was en dat je er daarom terughoudend mee moest omgaan. Ja, geen wonder, al die kruiden waren gedroogd. Bij tijm en rozemarijn levert dat een intensivering op, een versterking van heb ik jou daar. Teer groen als peterselie en bieslook echter gaat roemloos ten onder, dat moet je niet gedroogd willen gebruiken, tenzij het je alleen om de groene spikkels gaat.

En dan was er het potje salie. Grijsgroene krinkeltjes met een aparte geur, waar nooit om werd gevraagd in een recept. Althans niet in ‘De Franse keuken’ van Marianne Piepenstock, en dat was mijn eerste houvast in het culinaire leven.

Het klopt: de Fransen gebruiken geen salie. Italianen wel. Tien jaar later woonde ik in de Chianti en daar ging het grijsgroen in allerlei gerechten, hoewel iedereen daar verse blaadjes gebruikte. Dikwijls wordt er boter mee geparfumeerd, gewoon door ze samen te verwarmen. Burro e salvia is een standaardcondiment, saus kun je het toch niet noemen, bij gevulde pasta, mits die pasta vegetarisch is. Als er dood beest in het spel is, wordt salie gecombineerd met varkensvlees en kalfsvlees, en minder vaak met lam, kip of rund. Italianen doen graag moeilijk.

Ja verdraaid, bedacht ik me opeens, er was een beetje malle stoofpot die ik vroeger wel maakte, met kalfsschenkel en rode wijn en heel veel salie. Dat moest herhaald. Erg simpel, erg lekker, maar je hebt wel tijd nodig. Suddertijd, dan.

Nodig is kalfsschenkel, maar dan zonder bot. Het wordt dus geen ossobuco. Kalfshieltjes zijn ook goed, of iets anders, als het maar heel veel gelatine bevat: je slager weet het.

 

Kalfsstoof met salie en rode wijn

Voor 4 personen

 

600 g kalfsschenkel zonder bot, in stukjes

2 tenen knoflook, geplet

5 eetlepels olijfolie

1/2 fles Chianti

20 verse blaadjes salie

 

Bak het vlees samen met de teentjes knoflook aan in wat olijfolie. Giet er dan de wijn bij tot het bijna onder staat en voeg de salie en zout toe. Smoor 2,5 uur, misschien 3, tot het gaar is. Klaar! De saus zal enigszins gebonden zijn doordat het vlees gelatinerijk is. Eet er brood of patate lesse, gekookte aardappels, bij.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

3 reacties op “Recept stoofpot met salie

  1. Hallo Onno,
    Voor een paar weken ben ik een verdwaald recept van jou tegengekomen. Het is ook van een hele tijd geleden. Pasta con la verza. Wat ik er nu bij het herlezen zo interessant aan vond is het dispuut dat je destijds had met je groenteman op de Amsterdamse Haarlemmerdijk over savooienkool en groene kool. Ook ik heb altijd het verschil hiertussen verwarrend gevonden. Vooral de kool die ik ken onder de naam spitskool en die ik lekkerder vind dan de groene savooienkool (minder bitter) en in geen eeuwen meer ben tegengekomen blijkt na google geraadpleegd te hebben ook savooienkool te zijn.
    Zo zie je maar dat ik n.a.v. van jou recept weer wat wijzer ben geworden wat betreft savooienkool.
    Dit n.a.v. je recept van vandaag van vroeger.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.