Van kop tot kont, u kent het, is het idee dat het rechtvaardiger is om niet alleen de ‘mooie’ delen van een beest op te eten, maar ook de rest. Schitterend. Vooral ook als filosofische oefening, een spelevarende herinnering aan het feit dat vlees toch heus van dode dieren afkomstig is. Nee, dan de mannen van slachtpaspoort.nl. Die hebben onlangs met de publicatie van een boek hun project afgesloten om alleen vlees en vis te eten van beesten die ze persoonlijk geslacht of gevist hebben. Dat hakte erin – no pun intended –: lees hun verhalen.

Ik vind niet dat we alleen het ‘recht’ hebben om vlees te eten als we het sterven van de dieren hebben meegemaakt. Maar feit is dat de afstand tussen ons en de vleesproductie lichtzinnig groot is geworden; een onvermijdelijk gevolg van de massaliteit van onze samenleving.

Overigens is het niet zo dat de delen van vis en vlees die wij niet blieven worden weggegooid. Er is een duizelig makend scala aan verwerkingen, waarvan diervoeding er maar eentje is. Ook in allerlei niet-eetbare zaken worden dierlijke producten gebruikt, wat het leven van strikte vegetariërs er niet makkelijker op maakt.

Een bescheiden precies-tussen-kop-en-staartbijdrage van mij vandaag: tagliatelle met kippenlever ‘als porchetta’, dus met venkel, venkelzaad en rozemarijn.

 

Tagliatelle met kippenlever ‘als porchetta’

Hoofdgerecht voor 4

 

2 bollen venkel

300 g kippenlever

1 flinke theelepel venkelzaad

8 eetlepels olijfolie

2 takken rozemarijn, de blaadjes fijngehakt

1 teen knoflook, gehakt

50 ml witte wijn

350 g tagliatelle

2à 3 eetlepels kappertjes, uitgelekt

 

Verwijder van de venkel de stelen en snijd de bollen klein. Verwijder van de levertjes de witte dingetjes en verdeel in grote stukken. Wie wil vijzelt de venkelzaadjes fijn.

Verhit de olijfolie en bak er de kippenlevertjes in gedurende 5 minuten; draai af en toe om. Ze moeten rosé blijven. Bak de laatste minuut het venkelzaad, de rozemarijn en de knoflook mee. Schep dan de levertjes uit de pan en doe er de venkel voor in de plaats. Schenk de witte wijn in de pan, voeg zout toe dek af en laat 10 minuten smoren.

Snijd de kippenlevers fijn en meng er wat zout en peper door. Hoe kleiner gesneden, hoe toegankelijker van smaak voor levervrezers.

Kook de tagliatelle al dente in ruim water met zout. Giet af maar bewaar een kop kookwater. Meng de pasta en de lever met de venkel in de pan. Doe er de kappertjes bij en gebruik een drup kookwater om de smeuïgheid te verzekeren.