‘En er was een berg van geraspte Parmigianokaas, waarbovenop mensen stonden die niets anders deden dan macaroni en ravioli maken.’ Dat schreef Giovanni Bocaccio in zijn Decamerone. Rond 1350 was de reputatie van de parmezaan dus al gevestigd, en er zijn aanwijzingen dat dat ver, ver voor die tijd ook al het geval was. Sindsdien heeft de naam zich over de hele wereld verbreid. De echte parmezaan heet Parmigiano Reggiano, en komt uit een wettelijke afgepaald gebied bij de steden Parma, Reggio di Emilia, Bologna en Modena in Noord-Italië. Maar lang regeerden de imitaties, zakjes gemalen treurigheid die niets met het origineel te maken hadden. Na een aan het Europese Hof van Justitie verloren rechtszaak zijn nu eindelijk de bekende zakjes met ‘parmesan’ uit de schappen verdwenen en dat is een hele opluchting. Een betere imitatie is de Grana Padano, die zijn naam krijgt van de Valle padano, het dal van de Po, en die dus in ieder geval uit Noord-Italië komt. Maar de verschillen tussen de echte Reggiano en de Grana zijn indrukwekkend. Parmigiano Reggiano is minimaal 12 maanden oud (en vaker 1,5 of 2 jaar), en wordt alleen gemaakt tussen 15 april en 11 november, omdat de koeien dan vers voer krijgen. Voor Grana geldt slechts een rijping van 6 maanden, en de kaas mag het jaar rond gemaakt worden.

Allicht dat 99 van de 100 kaasverkopers in ons land, de supermarkten voorop, het bij de imitatie houden en in weerwil van de Europese wet Grana als parmezaan verkopen. Dat is goedkoper. Het is al heel wat dat je tegenwoordig een echt stuk kaas kunt krijgen, en niet alleen die zakjes met zaagsel. Kaas namelijk moet op het allerlaatst geraspt worden, dan is hij het lekkerst. Laat het dus ook niet doen door de winkel, want het droogt uit, verliest textuur en geur.

Wie gezien heeft hoe een kaasboer in Italië een Parmigiano Reggiano te lijf gaat, vergeet het nooit meer. Zijn wapen is soort klein dolkje, dat nog het meeste weg heet van een oestermes. Twee daarvan worden in de kaas gestoken, aan weerszijden, en dat geprik herhaalt zich, tot de kaas in twee delen uiteenvalt. Het gaat dus niet om snijden, maar om wrikken. Dat herhaalt zich, totdat er verkoopbare punten kaas ontstaan, elk met een kontje van korst. En dat is belangrijk, want het consortium van de Parmigiano Reggiano heeft daarop de naam gezet, talloze keren. Ook al heb je maar een paar vierkante centimeters, dan nog kun je zien of je het echte spul of de imitatie in handen hebt.

 

Tagliatelle met boter en Parmigiano

Voor 4 personen

400 gram tagliatelle

100 gram Parmigiano Reggiano, vers geraspt

50 gram roomboter

zout en peper

 

Kook de tagliatelle in ruim water met flink zout al dente. Smelt ondertussen de boter in een koekenpan. Hou een kopje kookwater achter en giet de tagliatelle af in een vergiet. Meng in de koekenpan met de boter en gebruik kookwater om het smeuïg te houden. Draai er peper over en bestrooi met de kaas.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 19 augustus 2003.