HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept tagliatelle met truffelaardappel

 

Ze grijnsden me toe, ze lonkten: een mand vol zwartbonkige truffelaardappeltjes, mat glanzend in het vochtige winterlicht op de markt van Chablis. ‘Vitelottes’ stond erbij, want de Fransen bewaren het woord truffel voor het ware werk, voor zover ze niet uit Auvergne komen, tenminste, waar truffe wel degelijk pieper betekent en ze er truffade van maken, een kaas-aardappel-spekbaksel. In hun jas hebben vitelottes nog wel iets van truffel weg, maar snij ze door en de gelijkenis is verdwenen in het voordeel van de aardappeltjes, diep paars van binnen, een glinsterend, hijgend patroon in violet, heel wat anders dan de onaangedane grijze, bruine en zwarte adertjes van een truffel.

Allereerst maakte ik een soepje van de knolletjes, een idioot uitziend bordje met de tint van mijn favoriete kleurpotlood op de lagere school. De vitelotte bleek half vast van consistentie, maar erg droog, wat gecompenseerd moest worden door een scheut room en veel opperbeste olijfolie. Ik liet er gebakken coquilles in dobberen en de gasten waren blij.

Maar zo’n soepje maken is nog heel wat werk. Je mag bij aardappel immers niet de staafmixer gebruiken: dan krijg je lijmsoep. Stampen en door een zeef wrijven was de oplossing. De dag erna pakte ik het daarom simpeler aan en maakte tagliatelle met aardappel:

 

 

Tagliatelle met aardappel, room en citroen

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

 

200 g truffelaardappel (of gewone pieper)

1 citroen

125 ml slagroom

meerdere eetlepels zeer fijngehakte peterselie

250 g tagliatelle

80 g Parmigiano Reggiano, geraspt

 

 

Als de aardappeltjes niet spruiten hoef je ze niet te schillen. Snijd ze aan kleine stukjes en kook die net aan gaar in water met zout. Ze garen snel, dus reken op zo’n 4 à 5 minuten. Giet af.

Boen de citroen onder de warme kraan, tenzij hij biologisch is; dan is dat niet nodig. Rasp de schil, wat ver, ver, verreweg het beste gaat met een Microplane citrusrasp – koop dat ding nou eindelijk eens. Het sap gebruiken we niet in dit gerecht.

Verwarm de room in een koekenpan met de citroenrasp en de helft van de peterselie. Laat even bruisen, roer er zout en peper door en zet het vuur uit.

Kook de tagliatelle al dente in water met 10 gram zout per liter. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Meng hem met de room en de blokjes aardappel, met het vuur zachtjes onder de pan. Gebruik zonodig wat kookwater om de vochtigheid te bewaren. Bestrooi met de kaas en de resterende peterselie en serveer.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.