Er is te veel balsamico in de wereld. En dan bedoel ik de foute balsamico, sluwe, valse, giftige azijntjes van karamel en verzuurde afvalwijn met stroop, smaakstof en water. Door een abberatie in de Europese wetgeving mogen ze Aceto Balsamico di Modena heten en de supermarkten kunnen ze niet aanslepen. Speciaalzaken hebben dan versies waarvan ze beweren dat ze beter zijn, maar dat is maar zelden waar.

Vorige week organiseerde de vers in balsamicoproductieland gearriveerde Alie Doorten met grote lef een balsamicoproeverij, in het vertrouwen dat haar versie bovenaan zou eindigen. Dat gebeurde nog ook (allemachtig, wat was de Bertolli smerig…), zij het dat ik er nog eentje voor liet gaan, maar dat was de echte Tradizionale, gemaakt van ingekookte druivenmost, minstens twaalf jaar gerijpt en fantastisch geurend naar oude kerkbanken, verlopen kerriepoeder en klam schimmelende kelders. Niet ieders smaak, zo bleek, en een piepflesje van 100 ml kost nog eens zeker 60 euro ook.

Doorten kreeg na een rijtje keukenmeesters van statuur nu ook de schrijvers achter zich met haar ‘balsamico di mosto cotto San Mauro’, uiteraard niet van karamel en azijn gemaakt maar, net zoals de Tradizionale, van pure druivenmost. Acht jaar rijpt hij in eikenhout. Dat resulteert in een weldadige, niet agressieve balsemazijn die naar pruimen, zoethout en wijsheid ruikt, nobel uit de fles komt slenteren en weldadig veel minder kost dan die Tradizionale (20 euro voor 100ml; ja, dat is duurder dan de Bertolli). Proeven? Verkoopadressen staan op www.oliosanmauro.com; Doorten maakt op haar landgoed in Lazio ook uitstekende olijfolie.

Wat doe je met zeer goede balsemazijn? Door de sla klutsen? Nee toch zeker. Na de proeverij deed Onno Kokmeijer, chef van Okura’s Ciel Bleu, spannende dingen met rode biet, met zwezerik en met droge geitenkaas. Wij doen spannend met pasta: tagliatelle met radicchio, walnoot, Gorgonzola en balsamico. Je moet wel van volwassen bitter houden.

 

Tagliatelle met radicchio, Gorgonzola en balsamico

Voor 4 personen

 

50 g gepelde walnoten

2 kropjes radicchio

4 eetlepels van je beste olijfolie

100 g Gorgonzola dolce

350 g tagliatelle

2 à 3 eetlepels zeer goede aceto balsamico

 

Hak de noten grof en snij de radicchio in kleine reepjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak er op hoog vuur de radicchio in gedurende 1 minuut. Voeg de Gorgonzola toe, laat smelten en zet het vuur uit. Doe er de walnoten bij.

Kook de pasta al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Bewaar een kopje kookwater en giet de pasta af. Meng met de radicchio cum suis in de koekenpan en gebruik kookwater om het smeuïg te houden. Besprenkel met de balsamico, geef een gulle draai aan de pepermolen en eet subito.