Verrotte uien, daar ruikt doerian naar. Die associatie had ik jaren geleden al gemaakt in Thailand, maar nu mocht ik hem herbevestigen in het Nederlands Openluchtmuseum. De verrukkelijk stinkende vrucht lag op het ‘Indisch achtererf’ in een glazen kastje waarin je een klein luikje kon opendoen om te ruiken. Als beloning was er een hapje doerianijs.

‘Gruwelijk lekker’ heet de seizoenstentoonstelling in het Arnhemse museum en hij beent met flinke pas door onze culinaire geschiedenis, beginnend in de prehistorie en eindigend in onze tijd. Elke periode krijgt profiel door een centraal ingrediënt, van hond voor onze vroegste regiogenoten tot bloed voor de ‘monniken en ridders’ en suiker voor de 18^eeeuw. Knoflook is gekozen als icoon voor de laatste decennia van de 20^eeeuw, toen nieuwe Nederlanders van Indische, Surinaamse en Marokkaanse afkomst scheef werden aangekeken vanwege hun afwijkende geur – iets waarvoor de meesten van ons inmiddels immuun zijn geworden door de welriekende tenen zelf te gaan gebruiken. De 16^eeeuw, hier het ‘tijdvak ontdekkers en hervormers’, kreeg als thema hutspot mee. Met de uitleg dat dat allerminst was wat wij er nu onder verstaan. Reden voor mij om weer eens wat in een hutsepot te gooien en te stampen, hoewel dat laatste tot eind 19^eeeuw helemaal niet gebruikelijk was.

 

Stamppot selderij met rauwe veldsla

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

5 stengels bleekselderij

8 eetlepels of meer olijfolie extra vergine

2 tenen knoflook, gehakt

½ selderijknol

500 g vastkokende aardappelen, geschild

150 g veldsla

optioneel: wat gehakte wal- of pecannoten

 

Snijd de bleekselderij in dunne plakjes. Smoor die met 3 eetlepels olijfolie, de knoflook en wat zout beetgaar in een gesloten pan, in circa 10 minuten.

Schil de knolselderij en snijd hem in stukken. Doe met de aardappels in een pan, zet net onder water en voeg zout toe. Kook gaar. Giet af maar bewaar het kookwater. Stamp de groenten (ja, daar bedoel ik ook de piepers mee, zijn ze plantaardig of niet?). Stamp nu niet meer maar roer er wat kookvocht en flink wat (twijfel? meer!) olijfolie door om het smeuïg te maken. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Meng er dan eerst de gesmoorde bleekselderij en daarna handje voor handje de veldsla door. Het is verstandig om de pan daarbij op een heel klein pitje te houden, anders koelt alles misschien te veel af. Ik serveerde het zo, maar wat gehakte noten erdoor lijken me ook niet misplaatst.