HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept verse makreel uit de oven

Er staat een kokje voorop, zo’n echte Dick-Brunatekening, aan elke arm een mand vol proviand. Opmerkelijk, want het boek heet ‘Het kookboek van mevrouw Maigret’ en bevat louter huiselijke recepten – er komt geen kok in voor. Ik kreeg het werkje van een gulle gever en werd nieuwsgierig. Het is een vertaling uit 1980 van een door de beroemde culinair schrijver Robert Courtine samengesteld Frans boek van zes jaar daarvoor, opgehangen aan wat commissaris Maigret in de boeken van Simenon eet. Omdat de recepten er archaïsch uitzagen en zelfs één een onmogelijk ingrediënt bevatte, ‘500 gram magere varkenslever’ (lever is lever, er bestaat geen keus), bestelde ik een oud exemplaar van het origineel. Die magere lever bleek mager varkensvlees te zijn – het vertaalde recept voor paté moet mensen dus tot wanhoop hebben gedreven – maar verder bleek de Franse uitgave zeker twee keer zo dik. De vertalers hadden massa’s, vooral ingewikkelde, dure of on-Nederlandse (pensworst en zo) recepten weggelaten. Gebleven was de sfeer, de grote investering in tijd en moeite bij al de gerechten uit de burgerkeuken. Je bent er doorgaans uren mee bezig. Ook gebleven waren de idiote wijnadviezen van Courtine. ‘Hier drinkt Maigret Château Yquem bij’, of Lafite Rothschild, Krug Champagne, Léoville Las Cases, Haut-Brion Blanc, wijnen die ook in de jaren 70 al fortuinen kostten. Van een politiesalaris?

Hoe dan ook, het boek doorlezende kan ik niet anders dan concluderen dat Louise Maigret haar dagen voornamelijk achter het fornuis doorbracht en dat de groenten die de Franse markten kleur geven in die tijd vooral meestoofden in bouillons en sauzen om daarna weggegooid te worden. Zwaar, rijk eten is het. En duur. Truffels, kalfszwezerik, kreeften, de ware eenden van Rouen (verstikt, niet geslacht, heel belangrijk uiteraard), Le Cahier de recettes de madame Maigret is een mooi document. Kom, we gaan een van de zeer weinige simpele dingen koken, in mijn notatie: makreel uit de oven.

Zet de oven aan op 160 graden. Hak de peterselie en sjalotten samen fijn. Snijd de makrelen op de flanken aan elke zijde drie keer dwars in. Zout de vissen. Doe in de buikholte van elke vis een takje tijm, een draai peper en een dessertlepel calvados. Roer de citroenrasp door de mosterd en smeer de vissen er gul mee in. Leg ze op het peterseliemengsel in een ovenschaal en schenk er de wijn bij. Zet in de oven en bedek met beboterd bakpapier. Bak 20 minuten. Eet met rijst of brood.

 

Madame Maigrets makrelen uit de oven

Voor 4 personen

 

2 handjesvol peterselie

4 sjalotten

4 eenpersoonsmakreeltjes van ca. 300 g

4 takjes tijm

beetje calvados

1 eetlepel vers geraspte citroenschil

4 eetlepels mosterd (of liever 2, zie de commentaren onder)

200 ml witte wijn

1 stuk bakpapier

1 eetlepel roomboter

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

6 reacties op “Recept verse makreel uit de oven

  1. Heerlijk! Het was voor mij de eerste keer dat ik makreel vers heb toegepast; dit gerecht doet zeker smaken naar meer. Wel zou ik zelf adviseren: easy on the mustard. Alle smaken mengen bijzonder mooi, maar de mosterd komt er wat mij betreft iets teveel bovenuit.

  2. Heerlijk! Het recept heb ik gebruikt om een“harder“( mijn echtgenoot had deze vis aangeschaft bij de verse visafdeling van de supermarkt CORA hier in Frankrijk!) klaar te maken. Wel zou ik ook adviseren iets minder mosterd te gebruiken.

  3. Heeeerlijk. Ook namens de kinderen 5, 9 en 10.
    De Calvados heb ik achterwege gelaten (had ik niet in huis) en heb ik niet gemist. Het mosterd-advies is wel gevolgd. De Groninger mosterd geeft een bite, die voor de jongste iets te was.
    Lekker met lauwe sperziebonen met paprika, cherry tomaat en een paar olijven (mosterd citroen dressing)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.