HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept vis met dillesaus

“Waar houdt mama nou echt niet van?” Een belangrijke vraag als dochterlief en ik alleen zijn en het naderende diner bespreken. Slavinken? Daar kon ik mejuffrouw aardig mee plezieren. Een poos lang, tenminste. Maar te veel is te veel. “Slavinken, iedere keer als mama weg is eten we slavinken.”

Dat klopt niet, maar het kan geen kwaad de edele kunst van het overdrijven te oefenen. Misschien wordt ze wel culinair columnist.

Bij het boodschappen doen in een Turkse winkel valt mijn oog op kloeke bossen dille. Aha! Daar heeft eega ook een pest aan. Terwijl vis met dillesaus toch tot mijn eerste culinaire wapenfeiten behoorde, dertig jaar terug. Dillesaus, gemaakt zoals dertig jaar geleden bijna alle sauzen gemaakt werden, op basis van een roux. Maar terwijl ik hem bereidde werd hij door de keukenmeesters van de Nouvelle Cuisine dood verklaard. Zo’n mengsel van bloem en boter was zwaar en plakkerig, vonden ze. Zij ‘monteerden’ liever hun sauzen met boter alleen.

Tja. Dat is dan niet plakkerig, maar beslist ook niet lichter als het om calorieën gaat. Maar niet gezeurd. Wie interesseert zich nu voor culinaire historie? Behalve ik dan? Precies.

Vis met dillesaus: Schenk de wijn in een steelpan, breng aan de kook en reduceer tot de helft. Doe er de visfond bij en kook nog twee minuten in. Draai het vuur uit.

Smelt de boter in een sauspannetje. Doe er de bloem bij en laat op laag vuur al roerend 2 minuten garen. Giet er een scheutje van de koude melk bij en roer tot het indikt. Voeg scheutje voor scheutje meer melk toe (houd iets achter), en daarna het wijn-fondmengsel. Voeg zo nodig melk of water toe om de juiste vloeibaarheid te krijgen. Houd de saus warm op een plaatje en roer af en toe om. Voeg op het laatst de dille en de mosterd toe en breng op smaak met zout.

Zout de mootjes vis en bak ze in wat boter op laag vuur in een koekenpan, onder een deksel. 3 à 4 minuten per kant is voldoende. Je pocheert dus meer in de boter dan je bakt. Leg de vis op borden en schenk de saus erover.

Vis met dillesaus

voor 4 personen:

1 dl witte wijn

1 dl visfond

1 eetlepel boter

1 eetlepel bloem

2 dl melk

flinke handvol vers gehakte dille

1 theelepeltje – niet meer – mosterd

4 x 100 gram kabeljauwfilet (of een andere vis)

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.