Allemaal aan de snoekbaars! Aan de baars, aan de karper, aan de zeelt! Onderwaterwild, daar hebben we het over, en ik kan het van harte aanbevelen. Die zeelt met rozemarijn aan het Meer van Trasimeno, die baars met witte wijn in Lotharingen, ik heb ervan gesmuld. En niet emmeren over ‘gronderig’, want dat is onzin. Ja, misschien bij een voorntje uit de prutsloot achter (ook die heb ik wel gegeten, in een halfbakken flirt met hengelen toen ik twaalf was), maar niet bij zoetwatervis uit het grote water, deskundig gevist door beroepsvissers.

U wilt hier uiteraard veel meer over weten en dat treft, want Hanneke Videler heeft het ultieme boek daarover uitgebracht, met de genadeloze, niets aan de verbeelding overlatende titel Zoetwatervis, de culinaire gids (Scriptum, 19,95 euro). Tussen de twee harde kaften vind je wat je weten wilt, plus de rest, in 208 voorbeeldig uitgevoerde pagina’s. Videler is niet gronderig maar grondig, en vertelt op compacte, prettige wijze zo ongeveer alles voor wie zoetwatervissen niet als ‘tegenstanders’ in de sport ziet, maar als eetbaarheden. O, het gaat niet alleen om wilde vis, trouwens. Ook het gekweekte gewemel doet mee, van tilapia tot claresse, en van zalm tot paling. Scherpe informatie over duurzaamheid en economie en een vloed aan uitstekende recepten ronden de zaak af.

Maar hoe zit nu met de graten? Dat valt mee. Er zijn ellendevissen als snoek, waar geen enkele visman raad mee weet (Videler wel: de graten oplossen met zuur), maar de meeste andere soorten zijn net zo te behandelen als hun neven uit de zee.

Een prachtig, en zoals ik weet, door u zeer gewaardeerd recept voor snoekbaars – u houdt nu eenmaal van ovengerechten, beetje frutselen, schaal de oven in en klaar – dat, mocht u onverhoopt niet aan die vis kunnen komen, ook te doen is met kabeljauw.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zout de vis. Verhit de olie in een vuurvaste schaal op het fornuis. Haal er de filets doorheen, zodat ze aan beide kanten bedekt zijn met een laagje olie. Voeg de boter bij de olie. Strooi peper en kappertjes over de vis en besprenkel ze met citroensap. Leg op ieder stuk een ansjovisfilet en wat peterselie. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 minuten in de oven. De vis is gaar als hij wit en ondoorzichtig is. Ik zou er krieltjes met boter en peterselie bij geven, en een fles Viognier open trekken.

 

Snoekbaars met kappertjes

Voor 4 personen

 

750 g snoekbaarsfilets, in 4 stukken (of andere vis)

2 eetlepels olie

100 g roomboter

4 eetlepels kappertjes

2 theelepels citroensap

4 ansjovisfilets

beetje fijngehakte peterselie