Napperen. Ooit van gehoord? Het is een koksterm waarmee bedekken met saus wordt bedoeld. Je hoort hem niet veel meer, want hij, of beter het, is hopeloos ouderwets. In de klassieke Franse keuken was saus het allerbelangrijkste en het maken ervan de hoogste functie. Met een ouderwetse saus op basis van een roux van bloem en boter kon je ook daadwerkelijk iets napperen, inpakken in een dik vloeibaar, glanzend jasje van smaak. Tegenwoordig zijn sauzen transparante jus, en die krijgen we dikwijls om de ingrediënten heen geschonken of gedruppeld.

Ik moest eraan denken toen ik weer eens een vitello tonnato voorbij zag komen. Daar willen koks graag hun gemankeerde beeldende-kunstenaarschap op botvieren, met strepen op of onder het vlees. Begrijpelijk, maar leidend tot smaakarmoede. Vitello tonnato, dat malle verzinsel uit Piemonte, is alleen lekker als er uitbundig veel saus is, rijk en glad en tonijnig, in je mond kwijlend tussen de immer iets rul-taaie structuur van het kalfsvlees. Wulps op een zomerse manier. Zullen we het weer eens maken? Ik doe het chic met kalfshaas, maar met een goedkoper stuk werkt het ook (net als, ssst, met kant-en-klaar gekochte kalfsfricandeau).

 

 

 

Vitello tonnato

Voorgerecht voor 4 personen

 

300 g kalfshaas aan een stuk

2 eidooiers

80 g tonijn op olie

4 ansjovisfilets op olie

2 eetlepels kappertjes

2 eetlepels citroensap

250 ml neutrale, nieuwe olie (geen olijfolie!)

 

 

Zout het vlees goed en gul. Pak het strak in met plastic folie, leg het in een ovenschaaltje en zet in de oven. Stel hem in op 100 graden, ja nu pas, en kom na drie kwartier eens terug. Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en pak het daarna uit. Snijd het in zeer dunne plakken.

Doe de eidooiers met de tonijn, ansjovisfilets, kappertjes en citroensap in de beker van de staafmixer. Zet de mixer erin en pureer. Schenk er de olie bij, laat de mixer onderin hard draaien en trek hem heel langzaam omhoog. Als het goed is heb je tonijnmayonaise. Voeg olie toe als hij te dun (!) lijkt. Breng de saus op smaak met zout en misschien nog wat citroensap.

Verdeel het vlees over een schaal en laat het niet of maar weinig overlappen. Bedek met saus. Volgens de Italianen wordt het stukken lekkerder als je het zo een paar uur of een dag koel laat staan, afgedekt met folie uiteraard. Garneer met meer kappertjes.