De Arabische keuken wordt hot! Dat schreef ik afgelopen woensdag ook al. Toen ging het over een kookboek, nu over een restaurant. Of over restaurants. Want, geachte aanwezigen, het verheugt mij zeer te mogen meedelen dat er Libanese etablissementen bijkomen. Goede. Natuurlijk, ik blijf vinden dat niemand zo lekker kookt als Hanna Estephan van Beyrouth in de Amsterdamse Kinkerstraat. Maar dat restaurantje is ouderwets etnisch: klein, armoedig ingericht. Een jaar geleden opende in Amsterdam-West Cedars, modern blinkend, chic, met brede gebaren van strak tafellinnen en prachtige glazen. En sinds dit voorjaar blijkt de kok die ik van verdwenen Rayaan (bij de RAI) kende, Haitem Bast, te werken bij Syriana in Sloten.

Syriana is een spetterend restaurant van nog grotere armzwaaien dan Cedars, gedreven door Syriërs; ‘de keuken is dezelfde als die van Libanon, meneer’. Een serre met een dak van glinsterende lichtjes, een lounge met prachtige draperieën en lage banken met kussens, hier komt het Duizend en Een Nacht om de hoek kijken, met livemuziek en een buikdanseres. Nergens is de meza (noem het een rijsttafel zonder rijst), hier ‘maza’, zo groot als hier. De kwaliteit is uitstekend, hoewel ik de voor de Libanese keuken zo kenmerkende mooie opmaak van schaaltjes mis; Syriana serveert ter wille van de ruimte op tafel de verschillende spreads als humus en baba ganoesj als bolletjes op schalen. Het vlees van de grill is onovertroffen, de bediening professioneel, de clientèle uiterst gevarieerd, met stellen, hele Hollandse families en onbegeleide gehoofddoekte dames.

Een Syrische meza: muhamarra, spread van walnoten, paprika en granaatappelstroop. Blaker de paprika’s in de oven op een graad of 200 tot ze zwart geblakerd zijn. Draai ze tussentijds een paar keer om; het duurt wel een klein half uur. Laat ze in een afgesloten plastic zak afkoelen. Trek er daarna het vel af, verwijder zaadlijsten en snijd het zacht vlees klein. Maal de walnoten met de knoflook fijn in de keukenmachine. Voeg de paprika’s, feta en wat olijfolie toe en draai kort tot smeuïg. Breng op smaak met zout, chili, granaatappelstroop en misschien wat citroensap. Eet met brood.

Meer Libanese recepten.

Walnoten-paprikaspread voor 4 personen:

2 rode paprika’s

150 gram gepelde walnoten

1 teen knoflook, gesnipperd

50 gram feta, in stukjes

scheutje olijfolie

snufje chilipoeder

2 à 3 eetlepels granaatappelstroop (Turkse winkel)

citroensap