Hoofdgerechten

Recept ware pasta carbonara

 

 

Heus, mijn hart draaide om. ‘Cabonaragate’ noemde The Guardian het, en dat is niets overdreven wanneer je Italiaan bent of een italofiele culidwangneuroot zoals ik. Het lezen erover ging nog wel, maar toen ik vervolgens het filmpje zag…

De Franse website Demotivateur publiceerde een kookvideo waar ‘pasta carbonara’ wordt gemaakt: spekjes, gesneden ui en farfalle, vlindertjes, gaan in een pan, water erop, 15 minuten koken, afmaken met kaas en crème fraîche, en een eidooier en plukjes groen bovenop. Pastamerk Barilla sponsort de site, maar wist niet hoe snel ze moesten protesteren. Het spek werd niet eens gebakken! In 36 seconden werd hier de Italiaanse keuken te grabbel gegooid. Sacrilegio, heiligschennis, schreeuwden de media in Italië, en na druk van Barilla verdween de video van het net.

Kom niet aan de traditionele recepten van de Italianen. Goed, er is ergens een auteur die een beetje slagroom in de carbonara gebruikt, maar dat is al idioot. Over de toevoeging van knoflook worden hele polemieken gevoerd, maar de rest van de ingrediënten is simpel: kinnebak (wangspek), ei, Pecorino of Parmigiano, peper, spaghetti of rigatoni. De kinnebak, guanciale, wordt vaak vervangen door pancetta, buikspek.

Dat ‘handige’ bereiden in een enkele pan, zoals de Fransen deden, kan niet; je hebt er twee voor nodig, eentje voor de pasta, en een koekenpannetje om het spek te bakken. Plus een kom, althans in mijn versie, want het eimengsel mag maar weinig verhit worden: je wilt geen pasta met roerei maar met een eiersaus; die is romig zat.

Overigens is de origine van carbonara in duister gehuld. Misschien is het een naoorlogs gerecht waar eipoeder uit Amerikaanse soldaatrantsoenen in werd gebruikt.

 

 

Pasta alla carbonara

Voor 4 personen

 

400 gram spaghettiof rigatoni

100 gram pancetta of mager rookspek in reepjes

2 eetlepels olijfolie

1 teen knoflook, gesneden

3 eieren

100 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano of Pecorino

zwarte peper uit de molen, beetje grof

 

Kook de pasta al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Bak in de tussentijd de spekjes in een sliertje olie. Uitbakken hoeft niet, een beetje kleuren is genoeg: 3 à 4 minuten. Bak de laatste krappe minuut de knoflook mee. Doe in een ruime kom. Roer er eerst de kaas en dan de eieren en wat versgemalen peper door. Laat de pasta uitlekken en meng vliegensvlug met het ei-spekmengsel. Klaar.

De hitte van de pasta doet het ei bijna stollen, en dat maakt de saus.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

4 reacties op “Recept ware pasta carbonara

  1. Ik ben altijd gek geweest op spaghettii carbonara. In Rome heb ik de tot vanavond lekkerste gegeten maar deze wint het, op alle fronten, smakelijk, romig, heerlijk. En zoveel smaak met zoveel eenvoud!

  2. Ik stond in mijn studententijd ook wel bekend als de carbonarakoning….. maakte dat gerecht meerdere malen per week. En god, wat was ik bezig met verzamelen van foute carbonara-recepten. Want de wijze waarop een carbonara werd beschreven in een kookboek bepaalde voor mij dan of ze het goed of fout hadden begrepen en of ik het kookboek vervolgens kocht ja of nee.
    Een beschrijving van het recept welke ik nooit meer vergeet is die van Florine Boucher. Ze eindigt met de legendarische woorden "Zo heet mogelijk eten want afgekoeld, gestold eierstruif is als een hoopje spaarzegeltjes op de tocht."

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.