Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept risotto met asperges

Vandaag een recept voor risotto met asperges, waarbij de rauw gesneden topjes een fris accent geven. Rauwe asperges zijn heerlijk!

De hier gegeven hoeveelheid is voor een hoofdgerecht, met flink asperges erin, voor 4 personen.

500 g witte en 500 gram groene asperges
1 uitje
1,5 liter groentebouillon
80 g boter
300 g arborio, vialone of andere risottorijst
50 g parmigiano reggiano

Voorbereiden (15 minuten):

Schil de witte asperges, beginnend zo’n 6 cm vanaf de kop naar het eind, met een dunschiller of een aspergeschiller. Niet te voorzichtig schillen. Snijd van de witte en ook van de groene de te houtige onderkant, zeg 4 cm, af en gooi weg. Snijd de toppen van de asperges en houd ze apart. Snijd de rest in kleine stukjes. Snijd de ui zo fijn mogelijk.

Bereiden (25 minuten):
1. Breng de bouillon aan de kook, doe er de stukjes asperge (maar niet de toppen) bij en houd hem heet.
2. Bak het uitje glazig in de helft van de boter, op laag vuur; de ui mag niet bruin worden, in 3 minuten. Voeg er de rijst bij en laat die al roerend ook glazig worden.

3. Giet er zoveel bouillon bij dat de rijst onder staat. Zet het vuur laag. Voeg nu af en toe bouillon toe als de bovenkant van de rijst boven water komt en roer dan alles om. Gaandeweg gaat de rijst meer bouillon opnemen. Ga door tot de rijst al dente is (ongeveer 17 minuten).

4. Snijd 5 minuten voor het einde de aspergetoppen in flinterdunne plakjes.

5. Roer op het laatst de risotto om met kaas en de rest van de boter en zorg dat hij smeuïg genoeg blijft, gebruik zonodig nog meer bouillon. Risotto mag nooit droog zijn; hij moet nog net in een bergje kunnen liggen in plaats van als soep uitvloeien. Meng er dan voorzichtig de stukjes gekookte asperge door.

6. Verdeel de risotto over de borden en garneer met de rauwe reepjes aspergetop

Tip: lekkerder nog is om de groentebouillon te vervangen door aspergekooknat: kook de schillen en afsnijdsels 15 minuten in water en voeg zout toe.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.