HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept risotto met witte asperges

De eerste vlinder is al in de tuin, de salie zit opeens vol met lieveheersbeestjes (en dus ook met bladluizen) en voor we zo slim zijn om het vliegengordijn op te hangen barst het van de vliegen; buiten, en dus ook al gauw binnen. Met mijn koffie zit ik in de lentezon en laat de stralen mijn bleke winterwangen verwarmen tot ze gloeien.

Of het ook tijd werd, zeg. En zoals elk jaar opnieuw borrelen in mijn culinaire gemoed voorjaarsverlangens omhoog. Verlangens naar allerlei frisse dingen die er nog niet zijn. Hoewel, vorige week al lagen er witte asperges bij mijn supermarkt. Hollandse nog wel. En bepaald niet de minste, recht, gesloten koppen, mooi blank en de juiste dikte, AA.

Door de schaarste en duurte zijn we dikwijls geneigd asperges klassiek klaar te maken, zeker zo’n eerste keer. En dat is met ei, aardappeltjes en gesmolten boter of Hollandaisesaus. Terecht, dat hoort bij het ritueel. Maar voor wie daar geen zin in heeft, of voor wie al aan de tweede keer asperges toe is, een recept voor aspergerisotto. Vreselijk Italiaans chique in die zin dat het gerecht babyblank is en blijft.

Schil de asperges van achter de top naar beneden. Voel met je vingers of er nog houtigheid zit. Snijd het laatste eind van de asperges af. Bewaar alle schillen en afsnijdsels. Kook die met de asperges 5 minuten in water met zout en laat daarna 10 minuten met het deksel op de pan staan. Vis de asperges uit het kookwater en snijd ze in stukjes. Houd de toppen apart van de rest. Breng het kookwater aan de kook en houd het heet (de schillen en afsnijdsels worden niet gebruikt).

Bak het uitje glazig in de helft van de boter. Roer er dan de rijst bij, laat die ook glazig worden en giet aspergewater in de pan tot de rijst onder staat. Laat onder regelmatig roeren zachtjes koken en voeg af en toe aspergewater toe tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Zorg dat de risotto goed nat en smeuïg blijft. Voeg dan de aspergestukjes, de resterende boter en de kaas toe en roer om. Doe er op het laatst de aspergepunten bij, meng en serveer.

Risotto met asperges voor 4:

500 gram witte asperges

1 ui, fijngehakt

80 gram boter

300 gram vialone of andere risottorijst

25 gram parmigiano reggiano (parmezaanse kaas)

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.